家常豆腐

連續半個月的雨,下得實在讓人不免有些無可遏抑地煩躁。手邊接二連三的瑣事,別說是剝奪了坐在窗邊聽雨讀書的閒情,就連找機會自己下廚做頓飯都已經幾個禮拜不可得,廚房裡的鍋具恐怕都快覆上一層灰了。終於遇見了個無事的禮拜天,可以閒下來辦治料理,而出門採購食材的輕鬆愉快也得利於此時好不容易止住的雨。

然而一時之間也無暇準備什麼費時費力的大菜,就做幾道家常的好了,畢竟是自家人吃頓飯,沒什麼山珍海味的講究。從冰箱裡還存著幾盒火鍋豆腐,拿來入菜也挺好。

過去奶奶常常做一道她拿手的家常豆腐,雖然看起來簡單,卻總是讓人覺得豆腐裡吸飽了無窮的滋味,光有這一道下飯就夠了。不過她現在年紀已大,許多菜做的機會便漸漸變少,這家常豆腐也不例外。我想這次就別麻煩奶奶了,自己或許可以試著做做看。

不過一試之後,才發現這簡單的豆腐也是有學問的。我記得做好的豆腐都是厚片狀的,所以把盒裝豆腐取出之後,就馬上橫著切成三大片,再把每片橫豎對切成四小片。但是橫切實在不容易操刀,不但厚薄不太均勻,收尾之處也不甚理想,原本應是四四方方的豆腐被弄得有些崩塌的缺角。

接下來要油炸。我想這切好的豆腐也不怎麼厚,應該用不了多少油才對,於是只倒了一碗左右。油熱之後放了幾片豆腐下鍋,結果只有在鍋中央油比較深的地方可以蓋得住,旁邊一點豆腐的就只能有部分浸泡在油裡(我用的是一般圓底的炒菜鍋)。

一開始沒什麼異狀,豆腐正常地在油鍋中滋嚕滋嚕地作響著,從浸在油裡的底部開始轉為焦黃的顏色。到了翻面的時候,惡夢就開始了。那些沒有浸在油裡的部份不知道什麼時候已經黏在鍋底,鍋鏟一下去攪和,軟趴趴的豆腐就解體了。我趕緊把黏在鍋底的部份鏟掉,但當然沒辦法清得非常乾淨。結果剩餘的殘渣就黏了更多的豆腐,一鍋油也變得黑乎乎的。一盒豆腐好不容易炸完,卻沒有一塊是完整的。炸久的地方早就有些焦黑,很多破裂的地方還是白生生的,實在是有些慘不忍睹。

不得已之下,我還是請出奶奶來做技術指導。她看了我失敗的半成品之後搖搖頭,原來我從切豆腐開始就做錯了。後來她親自示範一次,從盒中取出的豆腐倒扣在砧板上,沿著長邊對切一刀,再沿著短邊等間隔切三刀,這樣便輕鬆切成了八塊。每刀都是結結實實地從上到下切到底,每塊大小相等,形體完整,橫過來就是完美的厚片狀,根本不需要什麼橫切。

炸豆腐的時候,油可以不用太多,但至少要蓋住一次下鍋的所有豆腐。當然掌廚幾十年的技術也是有差,只見奶奶拿著鍋鏟迅速地抖幾下,豆腐們一個個就聽話地翻了身,連個渣都不敢掉,沒多久就把兩盒豆腐炸成一片片均勻的焦黃色。也許是為了安慰我,她邊炸豆腐時邊說:「這種盒裝的豆腐本來就不好炸,下次用菜市場裡賣的板豆腐就一定會炸得很漂亮。」但願如此。不過事實證明,她不管是什麼豆腐都炸得一樣好。

炸好的豆腐

後面的工作就簡單多了,我自己做來也毫無困難。我用的配料有香菇、胡蘿蔔與豌豆片。香菇切片,胡蘿蔔不易熟,則可先燙熟再切片。調味料包括兩大匙醬油、太白粉水和酒各一大匙,少許胡椒粉和糖,最後再兌上半杯清水,事先調好。

用少許油爆香切成吋許長的蔥段後,先炒香香菇,然後加入豌豆片和胡蘿蔔片同炒,如果配料較多,可適量加些鹽提味。然後加進炸好的豆腐和先前準備的調味料同燒,等湯汁略為收乾後起鍋。也許是因為有奶奶的幫助,最後的成品總算還是有幾分熟悉的味道。

因為小傢伙們喜歡吃蛋,我還另外特別做了一道魚香烘蛋。

先把六個蛋打進大碗裡,加上一大匙太白粉水和少許鹽,然後打散至起泡為止。接下來就是要把一張「蛋餅」給「烘」出來。烘蛋用的也是油,大約要一杯左右,但用的卻是小火低溫。

把蛋汁倒進微熱的油鍋中,稍微搖晃一下使其均勻分布,然後就可以蓋上鍋蓋慢慢地烘。大約兩、三分鐘之後,蛋的下半部就會開始進入半熟的狀態,上半部也會開始起泡,這時就可以準備翻面。不過因為鍋中還有不少油,操作起來不太容易,可以先傾斜鍋子倒出多餘的油,然後用鍋鏟一鏟,大概就可以順利翻轉。此時就會看到原先的底部已經煎成漂亮的棕褐色,翻面之後再過個兩、三分鐘,烘蛋的部份就完成了。

烘蛋

魚香部份是取絞肉約四兩做成。先在油鍋中爆香薑蒜末,再加進絞肉炒散,淋上一匙酒,再加入各一到兩大匙的醬油和辣豆瓣醬炒香即成,嗜甜的人可以再加些糖。最後把魚香醬澆在烘蛋上便可上桌。

魚香烘蛋

雖然烘蛋不一定要配魚香,魚香也不一定要搭烘蛋,但這樣的組合的確是頗受歡迎。說穿了,不過就是雞蛋和絞肉。做菜的道理和很多其他的事一樣,只要用對方法,簡單的材料也可以發揮讓人印象刻的效果。

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  • 環島日記
  • 聞香下馬!!
  • 家常小菜,實不足為外人道也:P

    老狐狸 於 2011/11/23 21:13 回覆

  • Samantha Sim
  • 这豆腐确实是用板豆腐比较好煎(油要够热)。
    我还有一招,先在锅里煎个蛋,再炸豆腐就不会黏锅了。
  • 謝謝你分享的小技巧,我下次一定會試試看的!

    老狐狸 於 2011/11/23 21:14 回覆

  • stry1514
  • 直接按一個 讚
  • 謝啦^^

    老狐狸 於 2011/11/24 21:31 回覆

  • splitfeeling
  • 哈~豆腐真的超難炸的.....
    開店的時候我有用油炸機炸過....
    也還是很容易黏到網子的邊邊
    後來發現得一直晃那個網子
    才不會黏著....
    我相信奶奶的技術一定像你說的
    不管那種她都很會炸!!
    我看到這邊就笑了 ^^
  • 薑的確還是老的辣啊!
    炸豆腐這種看來沒什麼學問的工作,其實都充滿了技巧。
    連像你這樣開過店的人都覺得這很難,那我總算有個台階可以下了,哈~

    老狐狸 於 2011/11/27 22:19 回覆

  • pongoo
  • 我上週末也嘗試做兩道菜--沙茶炒肉絲與炒香菇給女朋友&友人吃,
    她們的評價還算OK耶~
    希望哪一天我也能有像老狐狸一樣的手藝~ ^^
  • 讚啊!
    看來你也往好男人之路邁進了。

    老狐狸 於 2011/12/01 11:52 回覆