雖然做菜是一件有趣的事,但也不得不承認,有些菜做起來真的很麻煩,如果是利用週末的時間下廚,也許光是準備食材就得費上個大半天的時間。也許這種大菜的確看起來氣派、吃起來美味,然而在平常時間有限的情形下,實在禁不起這種勞神費力的料理工作。

這時候最好的選擇,應該就是可以輕鬆快速端上桌,吃起來又下飯的的家常菜了。螞蟻上樹就是這樣的一道菜。

會特別提到螞蟻上樹,是因為剛好最近常做它。其實這道有名的川菜有許多不同的做法,比較講究的也可以做得很複雜,但即使用最簡單的做法,還是不失其在飯桌上受歡迎的程度。而不管是用什麼方法來做,它的原料都是隨手可得的,成本低廉之外,準備起來也完全不費工夫。

螞蟻上樹這個富有特色的菜名從何而來,和它變化多端的做法一樣,也有許多不同的意見。我沒有花什麼時間去考證,只取最普遍的說法。粉絲像是交纏的樹枝,而肉末則形似螞蟻,乍看之下,就有那麼點像「螞蟻上樹」的味道了。

由此可見,粉絲和肉末便是這道菜最重要的兩項原料,但是它們卻是如此尋常,即使是從不跑菜市場和下廚的人,應該也可以毫無困難地張羅就緒吧?唯一要稍微注意的是,為了要讓「螞蟻」的感覺真實一點,肉末宜選用較細的絞肉。而絞肉一旦過粗,除了視覺效果不佳之外,和細軟的粉絲搭配起來,口感上也難免有些格格不入。

在比較講究的做法裡,粉絲必須先下油鍋。經過油炸後的粉絲就會像蝦餅一樣變得膨脹而酥脆,一經燴製之後就會呈現一種特殊的口感與風味。我一般做螞蟻上樹時都是取其方便快速,也不想用太多油,因此就和目前常見的做法一樣,省去了油炸這一步。粉絲只要先用溫水略為泡軟,即可瀝乾備用。因為我通常是做給小孩吃的,為求方便入口,還會事先將泡好的粉絲稍微切成小段。

在鍋中加入油少許,油熱後爆香薑末與蒜末,再倒入絞肉炒散,最好就是能讓這些「小螞蟻」粒粒分明。拌炒絞肉的過程中可加一點酒來去腥提味。如果想要有更濃的川味,所使用的油可事先放入花椒粒略炸。但炸完後要將花椒粒撈出,免得吃的時候咬到了,那股麻勁就不是每個人都受得了的。

接下來繼續加進辣豆瓣醬炒香,份量大約是兩把粉絲配上一大匙辣豆瓣醬,多一點也無妨,味道會更香濃。不過如果是怕辣的人,或是像我一樣要給小孩吃的,就必須適度酌減。

除了肉末與粉絲之外,也可以像炒米粉一樣,依照個人喜好加入一些蔬菜。我常加的有香菇、高麗菜和紅蘿蔔等,以切成絲為宜。拌入肉末之後,炒至半熟。再加入一大匙醬油和一碗高湯;如果沒有高湯,清水亦可。

待湯汁煮滾,即可加入粉絲,直到湯汁收乾、粉絲呈半透明狀後即可關火。起鍋之前灑一把蔥花,淋一些香油;簡簡單單地上了桌,就會讓人不自覺地多吃了一兩碗飯。

最近之所以會常做螞蟻上樹,主要也是因為老婆想吃。她說這讓她想起小時候,我岳母也常做這一道菜。只是我岳母做的是南部口味,沒什麼辣味,但卻多了一些甜滋滋的味道。也許老婆後來北上求學、就業,最後乾脆嫁來台北定居,即使她早已經習慣了台北的口味了,心中還是永遠惦記著這一股帶甜的家鄉味。

而我奶奶一直到現在,還常常會把剩菜和著粉絲一起燴煮,雖然沒有螞蟻上樹之名,但也有異曲同工之妙。粉絲在吸飽了菜湯的精華之後,殘羹也可以展現出讓人垂涎的美味,就如同在儉樸的生活形態中凝鍊出的珍惜與智慧一樣。

在我們吃著螞蟻上樹的時候,不知不覺地也嘗出了許多藏在心底的感覺。

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留言列表 (3)

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  • 安妮
  • 小時在台南,眷村市場經常會有外省媽媽做炒冬粉賣,超好吃。

    加肉末和辣就成了螞蟻上樹了。

  • 這明明就是平凡無奇的食材,但就是有一種特別吸引人的味道。
    也許正是糅雜了一些小時候的回憶在其中吧。

    老狐狸 於 2010/12/12 22:40 回覆

  • stry1514
  • 這個看來簡單 廚藝之差如我者 好像也可以來試試
    而且我台北帶來的冬粉還有好多 剛好可以用上
    謝謝你給的靈感
  • 這個的確是簡單,學姊想試的話一定可以成功的。如果能找到好的辣豆瓣醬,又可以加分不少,恐怕渥太華的中國菜館都會被你打敗了啊!

    老狐狸 於 2010/12/12 22:45 回覆

  • taetae
  • 螞蟻上樹不就是那些肉末撒在粉絲上面的感覺嗎?(我自己顧名思義
    約略同樣的做法,如果用砂鍋,素材改成螃蟹,那就可以做成黃金蟹寶,也很不錯吃,如果請客的時候又有分量又美觀
    真是佩服你對家人的付出,嫂夫人及小朋友真是有福氣,應該說你是現代新好男人吧
  • 黃金蟹寶……光用想的就好迷人啊,謝謝你的好點子,我一定要找時間試試看!

    說來慚愧,我平常工作滿忙的,陪伴家人的時間不算多,只能說是比上不足、比下有餘而已。至於下廚,也只能偶一為之罷了。跟真正的好男人比起來,還差了一大截吧。

    老狐狸 於 2010/12/12 22:59 回覆