雖然過年前的忙亂加上寒冷的天氣，讓我飽受感冒侵擾之患，但我實在沒有什麼叫苦的餘地。家中的每一個成年人，又有哪一個不是蠟燭兩頭燒？所以我還是硬著頭皮、拖著病體，自願承接準備年菜這一浩大工程中的主要工作。
過去的數十年中，這項任務幾乎都是由奶奶獨力完成的。但今年因為爺爺的過世，家中的過年氣氛不如往常，再加上奶奶年事已高，體力大不如前，我真不忍見到她還為此過度操勞。至於老媽，她是家中唯一的素食者，而且是那種不會料理葷食的素食者(事實上她做的素食料理在家中恐怕也是乏人問津)，自然也無法主掌像年夜飯這樣的大餐。而老婆光是照料兩個小傢伙就已經忙昏天暗地，同樣不能久留於廚房。家中三代主婦狀況大抵如此，我還能不自跳火坑嗎？
掌廚當然也不全然是苦差事。想到可以好好花工夫做一些平常想吃、想做，但卻找不到機會在廚房裡實現的菜，其實心裡也不無興奮期待之情。其中我第一個想到的，就是燒一隻滷得紅透透的大蹄膀。
奶奶常常把買回來的五花肉切塊紅燒，雖然這也是飯桌上很受歡迎的一道菜，但印象中卻不曾見過她以整隻蹄膀入菜。相較之下，一隻有份量的蹄膀還是在視覺上佔了很大的優勢。而且那入口即化的軟嫩口感，自然不是一般的五花肉所堪比擬的。
還在研擬菜單的時候，老爸聽說我要燒蹄膀，就特別交代我要加些筍乾下去。筍乾之甘鮮與蹄膀之肥美，恰是味覺上的一種絕妙組合。問題是我沒有買過筍乾，老爸一時也想不起來要去哪裡買比較好，所以我為此還特別跑了一趟迪化街的年貨大街。
直到我親自到了賣南北貨的店鋪裡看過，才知道光是筍乾就有好幾種。有做成薄片狀稱之為「玉蘭片」的，也有呈條狀、粗細長短軟硬不等的各色種類。我問過店家之後，選了一種窄而略厚、顏色鮮黃的。售貨的小姐告訴我，這種最適合長時間燉煮，和肉同燒時尤為美味。我稍微查驗了一下外型、顏色與氣味，和記憶中在餐廳吃過的應該相差不大，於是就聽從她的建議買了一包。
買回的筍乾雖然不如一般的乾貨粗硬，但若要入菜還是略嫌乾縮，在吃年夜飯的前一天就要先行處理。用清水浸泡一晚後，便會稍微漲大，質地也變得較軟，同時可以去除一些附著在表的灰塵髒污。泡好之後將舊水倒去，再用乾淨的滾水汆燙涮去腥氣，即可撈起切成適宜入口的小段備用。
至於蹄膀，老爸為了成就我這一道「大菜」之名，特別買了一隻個頭特別大的回來。首先也是用加了蔥段、薑片及米酒的滾水燙過，以去除肉腥味和其中的血水與雜沫。
接下來起一個油鍋，將蹄膀的各面略為炸過。油炸的目的有二。第一是可以讓蹄膀的表面稍為脆硬，以免長時燉煮後型體毀壞或是表皮因燒焦而黏鍋。第二則是可以逼出一些肥肉中的油脂，使成品吃起來不會那麼油膩。
由於同時還在準備其他的菜肴，做到這個時候已經是除夕當天的中午，最後燉煮的工作必須趕緊開始了。蹄膀是一道需要長時間慢燉的料理，而這是我第一次做，對火候的掌控還沒什麼把握，因此也不敢用快鍋來燉，還是遵循古法比較保險。
先用少許的油爆香大蒜與蔥段，然後取一口較深的鍋子，放入蹄膀和爆香過的蔥蒜。紅燒的主要調味就是靠醬油，我的蹄膀比較大，大概要用到兩碗左右。而冰糖也是不可少的，除了提味之外，還可以讓燒好的蹄膀看來晶亮誘人。但因家中長輩不喜菜肴中的甜味太重，我只加了兩大匙左右的碎冰糖。如果是喜好偏甜口味的，則可以酌量增加。
另外我還放了幾粒八角和一碗米酒(本來要用紹興酒的，臨時找不到才改用米酒，香氣難免稍遜)。最後注入清水，直到淹過大半隻蹄膀為止。然後加入筍乾，即可蓋上鍋蓋開始燒煮。
滷汁一旦煮沸就要轉成文火，使其保持在微微的沸騰而又不過於劇烈的狀態。由於滷汁的量可能不足以漫過整隻蹄膀，而且會隨著烹煮過程而蒸發減少，所以必要時必須將鍋內的蹄膀上下翻轉，才能滷得均勻。因為蹄膀的精華其實是在皮的部份，所以重點一定要讓皮充份入味上色，才能使這道菜真正色味俱佳。
燉煮約一個小時之後，鍋內的蔥、蒜都已軟爛，味道也已完全融入滷汁中，可順便與八角一同撈出丟棄。過程中要時時注意，控制火候以免燒焦。因為我幾乎是一整天都在廚房裡，所以從頭到尾都可以就近照顧。如此前後共滷了四、五個小時之久，關火之後最好還能浸泡一段時間，讓滷汁更加透入皮肉之中。
最後完成的蹄膀，以皮上肉下的方式盛在大盤之中，其下鋪墊以事先撈出的筍乾，其上則綴以香菜。無論色澤、香氣都非常迷人。經過漫長的時間，皮肉都已充份滷透，舉箸稍挾即可分離。肉只要稍加咀嚼就已化散，皮更是一入口就消融於無形。至於筍乾則吸飽了滷汁，加上自身的獨特香味，受歡迎的程度甚至還不下於蹄膀本身。
雖然第一次滷蹄膀就是在擔綱年夜飯時完成的，一時也找不到什麼有經驗的前輩可以諮詢。但藉由臨時蒐集來的零散資料和自己大膽的摸索，最後也算是成功交差了。然而改進的空間還是有的。
我發現蹄膀本身吃起來雖不油膩，但燉煮的過程中卻把許多油脂煮進了滷汁裡，以致於最後的滷汁上多了一層厚厚的浮油。後來把吃剩的蹄膀放進冰箱冷藏後再取出後，所有的浮油都凝固了。此時疑固的浮油可以輕易用湯匙刮除，如此再經過加熱後，滷汁就變得清爽許多，而且也不影響蹄膀的風味。而刮掉的油還可以和醬油一起拌飯，意外成為一項有用的副產品。也許下次可以提早一天做好，故意經過一道冷卻去油的手續，那麼就可以在享受蹄膀的軟嫩時，儘量撇開它帶來的肥膩了。
留言列表
