筍乾滷啼膀

雖然過年前的忙亂加上寒冷的天氣,讓我飽受感冒侵擾之患,但我實在沒有什麼叫苦的餘地。家中的每一個成年人,又有哪一個不是蠟燭兩頭燒?所以我還是硬著頭皮、拖著病體,自願承接準備年菜這一浩大工程中的主要工作。

過去的數十年中,這項任務幾乎都是由奶奶獨力完成的。但今年因為爺爺的過世,家中的過年氣氛不如往常,再加上奶奶年事已高,體力大不如前,我真不忍見到她還為此過度操勞。至於老媽,她是家中唯一的素食者,而且是那種不會料理葷食的素食者(事實上她做的素食料理在家中恐怕也是乏人問津),自然也無法主掌像年夜飯這樣的大餐。而老婆光是照料兩個小傢伙就已經忙昏天暗地,同樣不能久留於廚房。家中三代主婦狀況大抵如此,我還能不自跳火坑嗎?

掌廚當然也不全然是苦差事。想到可以好好花工夫做一些平常想吃、想做,但卻找不到機會在廚房裡實現的菜,其實心裡也不無興奮期待之情。其中我第一個想到的,就是燒一隻滷得紅透透的大蹄膀。

奶奶常常把買回來的五花肉切塊紅燒,雖然這也是飯桌上很受歡迎的一道菜,但印象中卻不曾見過她以整隻蹄膀入菜。相較之下,一隻有份量的蹄膀還是在視覺上佔了很大的優勢。而且那入口即化的軟嫩口感,自然不是一般的五花肉所堪比擬的。

還在研擬菜單的時候,老爸聽說我要燒蹄膀,就特別交代我要加些筍乾下去。筍乾之甘鮮與蹄膀之肥美,恰是味覺上的一種絕妙組合。問題是我沒有買過筍乾,老爸一時也想不起來要去哪裡買比較好,所以我為此還特別跑了一趟迪化街的年貨大街。

直到我親自到了賣南北貨的店鋪裡看過,才知道光是筍乾就有好幾種。有做成薄片狀稱之為「玉蘭片」的,也有呈條狀、粗細長短軟硬不等的各色種類。我問過店家之後,選了一種窄而略厚、顏色鮮黃的。售貨的小姐告訴我,這種最適合長時間燉煮,和肉同燒時尤為美味。我稍微查驗了一下外型、顏色與氣味,和記憶中在餐廳吃過的應該相差不大,於是就聽從她的建議買了一包。

買回的筍乾雖然不如一般的乾貨粗硬,但若要入菜還是略嫌乾縮,在吃年夜飯的前一天就要先行處理。用清水浸泡一晚後,便會稍微漲大,質地也變得較軟,同時可以去除一些附著在表的灰塵髒污。泡好之後將舊水倒去,再用乾淨的滾水汆燙涮去腥氣,即可撈起切成適宜入口的小段備用。

至於蹄膀,老爸為了成就我這一道「大菜」之名,特別買了一隻個頭特別大的回來。首先也是用加了蔥段、薑片及米酒的滾水燙過,以去除肉腥味和其中的血水與雜沫。

接下來起一個油鍋,將蹄膀的各面略為炸過。油炸的目的有二。第一是可以讓蹄膀的表面稍為脆硬,以免長時燉煮後型體毀壞或是表皮因燒焦而黏鍋。第二則是可以逼出一些肥肉中的油脂,使成品吃起來不會那麼油膩。

由於同時還在準備其他的菜肴,做到這個時候已經是除夕當天的中午,最後燉煮的工作必須趕緊開始了。蹄膀是一道需要長時間慢燉的料理,而這是我第一次做,對火候的掌控還沒什麼把握,因此也不敢用快鍋來燉,還是遵循古法比較保險。

先用少許的油爆香大蒜與蔥段,然後取一口較深的鍋子,放入蹄膀和爆香過的蔥蒜。紅燒的主要調味就是靠醬油,我的蹄膀比較大,大概要用到兩碗左右。而冰糖也是不可少的,除了提味之外,還可以讓燒好的蹄膀看來晶亮誘人。但因家中長輩不喜菜肴中的甜味太重,我只加了兩大匙左右的碎冰糖。如果是喜好偏甜口味的,則可以酌量增加。

另外我還放了幾粒八角和一碗米酒(本來要用紹興酒的,臨時找不到才改用米酒,香氣難免稍遜)。最後注入清水,直到淹過大半隻蹄膀為止。然後加入筍乾,即可蓋上鍋蓋開始燒煮。

滷汁一旦煮沸就要轉成文火,使其保持在微微的沸騰而又不過於劇烈的狀態。由於滷汁的量可能不足以漫過整隻蹄膀,而且會隨著烹煮過程而蒸發減少,所以必要時必須將鍋內的蹄膀上下翻轉,才能滷得均勻。因為蹄膀的精華其實是在皮的部份,所以重點一定要讓皮充份入味上色,才能使這道菜真正色味俱佳。

燉煮約一個小時之後,鍋內的蔥、蒜都已軟爛,味道也已完全融入滷汁中,可順便與八角一同撈出丟棄。過程中要時時注意,控制火候以免燒焦。因為我幾乎是一整天都在廚房裡,所以從頭到尾都可以就近照顧。如此前後共滷了四、五個小時之久,關火之後最好還能浸泡一段時間,讓滷汁更加透入皮肉之中。

最後完成的蹄膀,以皮上肉下的方式盛在大盤之中,其下鋪墊以事先撈出的筍乾,其上則綴以香菜。無論色澤、香氣都非常迷人。經過漫長的時間,皮肉都已充份滷透,舉箸稍挾即可分離。肉只要稍加咀嚼就已化散,皮更是一入口就消融於無形。至於筍乾則吸飽了滷汁,加上自身的獨特香味,受歡迎的程度甚至還不下於蹄膀本身。

雖然第一次滷蹄膀就是在擔綱年夜飯時完成的,一時也找不到什麼有經驗的前輩可以諮詢。但藉由臨時蒐集來的零散資料和自己大膽的摸索,最後也算是成功交差了。然而改進的空間還是有的。

我發現蹄膀本身吃起來雖不油膩,但燉煮的過程中卻把許多油脂煮進了滷汁裡,以致於最後的滷汁上多了一層厚厚的浮油。後來把吃剩的蹄膀放進冰箱冷藏後再取出後,所有的浮油都凝固了。此時疑固的浮油可以輕易用湯匙刮除,如此再經過加熱後,滷汁就變得清爽許多,而且也不影響蹄膀的風味。而刮掉的油還可以和醬油一起拌飯,意外成為一項有用的副產品。也許下次可以提早一天做好,故意經過一道冷卻去油的手續,那麼就可以在享受蹄膀的軟嫩時,儘量撇開它帶來的肥膩了。

創作者介紹

老狐狸的鬧中取靜與忙裡偷閒

老狐狸 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • 悄悄話
  • 悄悄話
找更多相關文章與討論