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豆漿

大家都知道,豆漿是一種既好喝又營養的飲料。不過說老實話,就因為它是如此取得方便而價格低廉,我也從來沒想過要自己動手去做。然而,雖然就只是「黃豆磨成漿」這麼簡單的東西,卻不是每家賣的都一樣好喝。後來我才知道,許多人賣的豆漿並不是真的從豆子磨煮出來的,而是用粉泡製,姑且不論營養成份的差別,至少在風味上就難免打了折扣。

後來有了自動豆漿機這種專用的機器,只要把黃豆和水放進去,連打帶煮一氣呵成,倒出來就是熱騰騰的新鮮豆漿,實在方便得很。我老媽也買了一台這樣的玩意兒,而且從此接掌了為全家人煮豆漿的工作。不過不知道是機器的問題還是配方的問題,她煮出來的豆漿,總覺得味道差了一點。

其實我的岳母就是一位做豆漿的專家,她的早餐店開了幾十年,做豆漿的工作一向不假手他人。但自從我的岳父去年中風之後,早餐店不得不歇業,香濃的豆漿也成了絕響。老婆覺得可惜,雖然生意不做了,但還是應該要把這些曾經支持起他們一整個家的好手藝承接下來。在早餐店的所有產品之中,豆漿算是最單純的,所以她趁著回娘家的時候,跟我岳母一步步地學著如何做出職業水準的豆漿。

岳母早餐店裡供應的豆漿是用專業的磨豆漿機磨出來的,這樣的產量才足以供應店裡的需求。但我們一般家庭裡不太可能擺上這一台大傢伙,所以她教的是用家用果汁機就可以做出來的方法。除了產出的效率不同,其實並不會影響豆漿的風味。

豆漿唯一的原料就是黃豆,既然是自己喝的,當然就要選好一點的非基因改造黃豆。目前市面上的基因改造黃豆大都有明顯的黑臍,形狀略呈橢圓形;而非基因改造黃豆則看不到明顯的臍,形狀也比較渾圓,很容易區別。由於產量較低,非基因改造的黃豆價格稍高,所以因為成本考量,外面喝到的豆漿大多都是由基因改造黃豆做出來的。自己做豆漿的好處之一,就是可以自己選擇好的豆子。

黃豆使用的量要看煮出多少豆漿而定。一般來說,最後煮出的豆漿約是黃豆的十倍重量左右。所以大概準備200至300克左右的黃豆,就足夠一家四口一餐所需,操作起來也不會太費力。

首先要將黃豆洗淨,浸泡一個晚上。泡的時間不能太長,以豆子脹大稍微變軟,可以輕鬆用手剝成兩半為原則。如果泡得太久,水便會開始起泡,豆子可能就要開始發芽,那時候就已經泡得過頭了。泡完水之後務必要把水瀝乾,如果泡豆子用的水一起倒下去打漿,味道可是會變得很奇怪的。

在打(或磨)豆子之前,先把水準備好。就像前面所說的,水量大約是豆子重量的十倍,如果喜歡喝濃一點的,水量可以再稍微減少一點。之後要用的水,全部都是從這裡分出來用的,總量確定之後,就不會因為製程的關係影響濃度。

接下來就是打豆漿了。將黃豆倒進果汁機裡,再加入大約三分之一的水,打個幾分鐘成為稀泥漿狀,直到看不見顆粒即可。每個人用的機器不同,合適的時間也不太一樣,可以自己嘗試一下。

打豆漿

快打好的豆漿

濾豆漿一定要用細的紗布或棉布袋,這在雜貨店或雜糧行裡有賣。如果用一般的濾網或自動豆漿機附的濾器,孔目可能太粗,喝下的豆漿還是會有渣,口感就沒那麼好。如果不濾渣當然也可以,只不過我覺得喝豆漿應該是一種享受,為了一點豆渣犧牲口感似乎不怎麼值得。反正纖維素可以從很多其他的地方攝取,而且豆渣也有很多其他的用途(做成其他的食物、餵雞、洗劑或是堆肥),還是濾掉吧。

濾除豆渣

過濾豆漿的過程其實不是只有單純的過濾而已,而是帶些「搓洗」的動作。把布袋打開攤在一個大口容器中,把打好的豆泥倒入,再取三分之一的水,分兩到三次把漿給「洗」出來。每次注入清水之後,用手搓揉,讓水和豆泥均勻混合,然後就可以將洗出的豆漿透過布袋擠出。每洗一次,擠出的豆漿就會淡一些,到了第三次,大概就可以沖洗得很乾淨了。

搓洗豆漿

濾出的豆漿

煮豆漿要用比較深的鍋子,因為煮的過程中會起泡,如果鍋太淺,很容易就會溢出來。先把剩餘的三分之一水放進鍋裡加熱,煮滾後再把濾好的豆漿倒進去,轉成小火繼續煮。隨著加熱的過程進行,便會大量湧出海綿狀的泡沫,泡沫如果出得太快,就要適時把火再轉小一點。

煮豆漿

有些人說煮豆漿的過程中要不斷攪拌,免得燒焦。但我岳母告訴我們,只要注意火候,煮豆漿其實是完全不用攪拌的,我們照著她說的做,的確也從來沒有燒焦過。當鍋邊出現翻滾的大氣泡時,表示豆漿已經煮沸,這時候要把火轉成更小的微火,只要足夠讓豆漿保持在沸騰邊緣就行了。這時原本的海綿狀泡沫也會逐漸消下去,再煮個十到十五分鐘便可熄火。如果想要更加香醇的口味,可以多煮一會兒,注意別真的燒焦了就好。

到了這裡,一鍋香濃的原味豆漿已經完成了,如果要喝甜的,只要隨個人喜好加入白砂糖。要喝鹹的也沒問題,加些鹽、白醋、香油(或辣油),再擱點蔥花、蝦皮、蘿蔔乾和油條段便是。想做豆花、豆腐的,一樣也是從這鍋原味豆漿開始。

喝了碗熱騰騰的豆漿,讓我想起了每次陪老婆回娘家時,岳母不變的熱情款待。隨著岳父的臥病,這樣的味道也已許久未曾出現。相信老婆在深鍋中細熬的,不只是豆漿,也是從台南遠嫁台北之後,一種對於家鄉的想念。

Posted by 老狐狸 at 痞客邦 PIXNET 留言(34) 引用(0) 人氣()


留言列表 (34)

Post Comment
  • wtchi
  • 你好:
    上網看一些花花草草種植的方法,剛好發現您的網站 ^^
    (非常實用~謝謝您 ^^)
    剛好我也有在自己煮豆漿,因為住在國外,這些買不到都得自己來的 = ="
    不過我每次煮,雖然有勤奮的攪拌,但還是會黏鍋(我都連豆渣一起煮,聽說會比較香濃~)
    可以向您請教不燒焦的煮豆漿方法嗎??
    謝謝您喔 ~
    如果冒昧打擾您了還請見諒.
  • 歡迎來訪,不用客氣^^
    其實我們煮豆漿都是不攪拌的,只要控制火候,用很小的火熬煮,也不見燒焦過。但我們都是在煮之前瀘除豆渣,不知道連豆渣煮時是不是就會黏鍋。我覺得您可以先從降低火力開始試試看,如果不行的話,我看過國外有一種電動攪拌器,可以直接架在鍋裡邊煮邊攪,這樣應該就比較不容易燒焦了。

    老狐狸 replied in 2014/02/25 23:17

  • 訪客
  • 您好:
    謝謝您的回覆,今早我又煮了一次豆漿(不過我把豆渣放在過濾袋裡一起煮),
    一開始我是先用大火煮滾(還是有一些些沾黏感覺,然後就都轉小火煮)
    的確是沒感覺到焦鍋了(只是如果一開始就用小火煮,這樣時間是不是要拉很長了呢??) 謝謝 ^^
  • 我記得一開始的火也不用太大,中等即可。不過每個人對於火力大小的定義不盡相同,煮的方式也不一樣(含渣或不含渣),建議您可以自己調整看看,最後一定可以找到速度和效果都可以接受的結果。

    老狐狸 replied in 2012/09/17 22:37

  • puccho
  • 剛剛用您的方法煮了一次,真的就跟外面賣的一樣味道,謝謝您的分享。
  • 不用客氣^^

    老狐狸 replied in 2012/11/01 20:15

  • 訪客
  • 用陳月卿代言的那台養生機打可以完全無渣
  • 在豆漿製作的過程中,我感覺香濃的豆漿似乎是靠搓洗出來的。理論上打得夠細的確是可以感覺不到渣的存在,至於是不是仍然保有同樣好的口感,我就不得而知了。
    我的目標不是無渣,也不是養生(實在有太多缺乏根據的養生理論),只是單純的好喝而已。現在市面上的機器設備選擇很多,相信大家都可以依照自己的需要找到適合的產品。

    老狐狸 replied in 2013/04/07 13:06

  • cookie
  • 請問一下, 水量大約是"豆量"的十倍, 這裡的豆量是指乾燥時的豆子重量 還是泡過水之後的重量?

    謝謝!
  • 是乾豆的十倍,泡水前先秤好即可。

    老狐狸 replied in 2013/04/21 15:12

  • Private Comment
  • dragonbaby
  • 謝謝你的回覆~^^
  • 不客氣:)

    老狐狸 replied in 2013/08/07 17:35

  • rina
  • 可以請問你黃豆重量?水量?及較詳細煮法嗎
  • 我已經儘量把材料的份量和過程寫得詳細了,您問的應該都有涵蓋到,不少朋友照著操作也都可以成功。建議您先仔細讀一下,如還有問題,我再儘量回答。

    老狐狸 replied in 2013/08/13 23:32

  • 訪客
  • 可以請教一下洗鍋子有撇步嗎?每次煮完豆漿洗鍋子都洗到手痠耶~~
  • 煮完後將豆漿倒出,趁著鍋子還熱的時候倒入熱水,應該就會比較容易洗了。至少我們都是這樣做的。

    老狐狸 replied in 2013/09/11 21:35

  • 媽咪早餐
  • 我用的方法是用大同電鍋煮,完全不用攪拌,外鍋水要多一些哦,豆漿一定要煮沸才行。
  • 只要不要溫度太高就可以,相信用電鍋也是一個好方法。謝謝您的分享。

    老狐狸 replied in 2013/09/24 13:51

  • editor@weblife.tw
  • 您好,我是WebLife的編輯,看到您的文章;小編我也親身的煮過真的好喝,是篇值得推廣給網友的文章,不知是否可在我們的網站中轉貼你的這篇文章呢?文章尾端都會加註原文網址及作者。


  • 沒問題,歡迎轉載^^

    老狐狸 replied in 2013/10/01 20:40

  • 潘.朵拉
  • 感謝您的分享 ^^
    我有照您的步驟和比例製作豆漿,
    作法輕鬆,煮出來的豆漿也很好喝。^^
  • 不客氣~
    我也覺得能自己做出好喝的豆漿,是很有成就感的事。

    老狐狸 replied in 2013/10/07 18:55

  • 董明豪
  • 謝謝版主,相信很多人都受用無窮,立馬明天來試試
  • 照著做應該不難,祝成功!

    老狐狸 replied in 2013/10/07 18:56

  • sc
  • hi...如果黄豆是250g...那么水量是 2500ml是吗?
  • 是的。

    老狐狸 replied in 2013/10/09 21:36

  • Kurohoney
  • 您好,謝謝無私分享這個好方法
    照比例試作,香濃好喝,鍋子好洗,再也不用買豆漿了!
  • 不用客氣^^

    老狐狸 replied in 2013/11/04 20:00

  • eventblog
  • 親愛的網友您好:
    我們覺得您分享的食譜很有個人特色!
    近期痞客舉辦一個上傳食譜的活動!
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  • 謝謝通知^^

    老狐狸 replied in 2013/11/16 21:34

  • Cindy Lo
  • 好棒的故事,充滿回憶的豆漿,
    謝謝分享哦!
  • 不客氣^^

    老狐狸 replied in 2013/11/20 17:49

  • 訪客
  • 有關於搓洗那方面 是以十倍的水一直重複的搓洗嗎?
  • 如同文中所述,十倍的水是事先量好的。例如乾黃豆如果是300g,水的總量就是3公升,用來搓洗的水量大約是1公升。這1公升的水分三次加入搓洗即可。

    老狐狸 replied in 2013/11/26 11:06

  • healthplanet
  • 《 不願面對的黃豆真相 》
    http://healthplanet.pixnet.net/blog/post/28773250
    台灣市面上的黃豆9成是基改黃豆,自己買非基改或有機的黃豆來做豆漿才能喝得安心。
  • 坦白說,沒有東西是絕對安全的。但如果自己來做,至少可以自己選擇食材、控制製作過程,風險的確比較低。如果自己做的口味又更好,何樂而不為呢?

    老狐狸 replied in 2013/12/16 00:30

  • fqs0wpn
  • 〇9SoNBa春藥﹌-網☆挽﹉.救我☉跟﹉老婆﹎感情§

    577up.cOm
  • 也許您多喝一些自己做的豆漿,就不用吃藥了。

    老狐狸 replied in 2013/12/22 17:03

  • 藍喵
  • 您好:
    想請問一下, 假設300g黃豆 3公升的水
    用果汁機打的時候就先用掉1公升的水
    所以後面搓洗只用剩下的2公升分別1公升搓洗兩次嗎?

    前一陣子自己打豆漿都只用濾的沒有搓洗
    總覺得味道沒有那麼香濃
    希望參考您的做法可以變好喝~~~
  • 如果依照我岳母的做法,是用1公升的水分2到3次搓洗(也就是一次用300到500毫升),最後剩下的1公升則是煮的時候再加入就行了。不過您這樣做應該也是沒什麼問題的,只要用足夠的水把豆漿搓出就好。

    老狐狸 replied in 2014/01/10 19:51

  • duck1206
  • 看起來香醇濃,超好喝呵。
  • 是啊,自己做一次就知道,反正不難啊。

    老狐狸 replied in 2014/01/14 00:15

  • 藍喵
  • 豆漿真的要搓過才會比較香濃!!!
    按照您的做法做了之後真的跟之前單純過濾有差~!
    而且不用攪拌真的省了很多功夫~
    謝謝您的分享, 真是受益無窮啊
  • 不用客氣^^

    老狐狸 replied in 2014/01/25 09:32

  • 瑞皇農場
  • 你好
    之前自己煮的豆漿喝起總是少了濃濃的味道,結果照著你岳母的方法做以後,
    家人都嫌我煮得太少了,因為超好喝,謝謝你。
  • 別客氣,要謝就謝我那不藏私的岳母吧!

    老狐狸 replied in 2014/02/25 23:06

  • 傻丹
  • 好棒的文章
    謝謝無私的分享~
  • 不用客氣^^

    老狐狸 replied in 2014/03/12 20:55

  • maddie
  • 你好,

    想問一下如果沒有果汁機的話,可以用什麼其他的辦法來做豆漿呢?謝謝!:)

  • 其實我也沒有果汁機,我用的是手持式的電動攪拌器。反正就是要有一個可以把黃豆打碎的工具,不管是果汁機、攪拌器、調理機,甚至是石磨。功能類似,只是效率不同而已。

    老狐狸 replied in 2014/03/24 19:46

  • 訪客
  • 你好
    我們是一群生活在國外的團體
    這個月開始自製煮豆漿,過程全由傭人操作
    結果有幾次出現豆漿還溫溫的卻已酸化
    此是否與豆漿磨好後靜置時間過長再煮有關
    謝謝您
  • 很有可能吧,豆漿裡有很多蛋白質,因此容易腐敗。我都是磨好後立刻煮的,從來沒遇到過這樣的問題。

    老狐狸 replied in 2014/03/25 20:10

  • Private Comment
  • 許婉婷
  • 恩恩恩~那我會試看看!!感謝你的分享喔~~~~~~~~~讚讚^^
  • 不客氣^^

    老狐狸 replied in 2014/05/22 22:07

  • 訪客
  • 版主您好:
    小弟有想要自己煮豆漿來賣,想知道版主的岳母用專業磨豆機
    是如何製作香濃的豆漿,不曉得步驟會不會太冗長,不好用打字
    敘述呢?謝謝您
  • 其實除了磨豆漿的步驟是用效率較高的專業磨豆機而非家用果汁機外,其餘的步驟都和這裡敘述的沒什麼不同。

    老狐狸 replied in 2014/05/22 22:12

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  • 您好,想請問一下,豆漿能冷凍嗎?一起煮起來的豆漿分裝後,冰冷凍拿出來退冰,為什麼有幾瓶正常有幾瓶會有一些像蛋花那樣
  • 我是從來沒冷凍過,不過有用豆漿取代牛奶來做冰淇淋過,口味還不賴。
    如果豆漿凝固成蛋花狀,可能是在解凍的過程中變質了,為了健康還是別喝了。豆漿喝新鮮的好,喝不完要馬上冷藏,離開冷藏就要趕快喝掉。如果冷凍後的解凍過程拖太久,微生物就有機會大量繁殖的。

    老狐狸 replied in 2014/07/11 19:51

  • 訪客
  • 泡豆子的水8小時換一次 把豆子催出芽來營養價值更高 
    雖然比較費工...
  • 謝謝您的分享!
    自己做就有這個好處,喜歡怎麼做就可以怎麼做。

    老狐狸 replied in 2014/10/01 15:20

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  • 其實蠻简單的,好喝!
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  • 我想請問,如果沒辦法一次喝完的話要怎麼保存呢?
    我目前做3次,每次都放到隔天下層就會變黏稠狀⋯很黏的那種⋯
    我保存方式是煮好,放涼之後就冰起來,但隔天要喝時,差不多底層1/3左右就會變黏稠狀了
  • 既然是自己來做,我們都是喝多少做多少,幾乎不會有什麼保存上的問題。
    豆漿很容易變質,在室溫放涼的過程中,有很長的時間都處於適合細菌繁殖的溫度,自然很容易壞。如果要存放,就是要儘量縮短從高溫冷卻的時間,例如用冰塊在容器外冰鎮,然後迅速冷藏。如果是直接把剛煮好的豆漿放入冰箱也可以,但這樣做會讓冰箱內部的溫度上升,影響到其他食物的保鮮條件,因此一般比較不適合這樣做。

    老狐狸 replied in 2014/10/27 20:46

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