chili飯

有個朋友最近打算開西式餐廳,其中有道菜特地打算用墨西哥辣肉醬(chili con carne)來搭配。朋友之所以會對這一味情有獨鍾,是因為他在美國待過一段時間,那時候常吃這種風格強烈而又平民化的食物,回台之後每每想起,還是讓人念念不忘。

餐廳開幕在即,朋友正為大大小小的雜事忙得不可開交,還沒時間好好試一下所有菜色,以做為調整口味的依據。因此我就義務幫個小忙,先在自己家裡幫他搞定這個肉醬。

不過說得簡單,但我卻不像朋友一樣長期待過美洲,對這種墨西哥食物,頂多也只吃過一兩次,早就忘了是什麼味道和成份。要在烹調之中抓到精準道地的口味,還真沒什麼把握。然而既然已經接下任務,就只有盡力達成,即使做得不行,或許還有點參考的價值。(該不會是請朋友趕快把這道菜從菜單上撤下吧?)

為了做出像樣的墨西哥辣肉醬,我還是做了一些功課,除了試著把它的來龍去脈搞清楚,也搜集許多不同的做法,這樣心裡才有了一點底。

Chili con carne中的chili指的是chili pepper,也就是辣椒,正宗的做法要用一種墨西哥菜裡常用的紅辣椒。在不致於搞混的情況下,老外通常乾脆就把chili con carne也直接叫做chili。而con carne則是西班牙文,意指with meat。顧名思義,這道菜是以辣椒為主角,肉當然也是少不了的,至於其他的原料,大多可以依照個人的喜好增減。

肉醬中所使用的肉,原本應該是牛絞肉。但因取得方便和成本考量(畢竟是開餐廳的,成本當然很重要),我改用豬絞肉來代替,由於這道菜本身的調味就重,用牛用豬應該也不致有明顯的口味差異。不過既然是肉「醬」,自然不適合太粗,還是以細絞肉為宜。另外,為了避免過於油膩而與牛絞肉差別過大,最好能選用瘦肉成分較多的低脂絞肉。

至於辣椒,我一時也找不到墨西哥的紅辣椒,本來打算用本地貨取代,但又想到家裡那兩位小試吃員怕辣不敢吃,後來臨時決定不放辣椒,索性做一鍋「不辣」的「辣肉醬」好了。如果嗜食勁辣原味的,只要在上桌前再酌加些來自墨西哥的Tabasco辣椒醬,應該也可得七、八分相似的滋味。

一般做四人份的辣肉醬,大約需要一磅(大約半公斤)的絞肉,我只買了大約一半左右的量。不足的部份,就要用其他的食材來補足份量,包括蔬菜和豆子。

據說原本的肉醬是沒有加豆子的,但因為後來有些窮人吃不起肉,就用大量的豆子來補充醬裡的「肉感」。但後來人們發現這種替代方案嘗起來也不錯,再加上豆子本身就帶有濃厚的墨西哥食物風格,所以反而成為主流辣肉醬不可或缺的材料。

如果自己在家做的話,可以在有賣進口食材的超級市場裡買到已煮熟的罐頭紅腰豆(red kidney beans),四人份肉醬使用一罐,直接加入便行。我則是到雜糧行買生的花豆(就是刨冰裡加的大紅豆),自己先用快鍋加少許鹽煮熟。這兩種豆子的大小、形狀和口感都十分類似,我不確定是否屬於同類,但以此代彼用在辣肉醬中絕對沒有問題。自己煮豆子雖然多了個程序,但卻在成本上節省了不少,粗估大約只有四分之一到三分之一左右。

煮熟的花豆

豆子準備好之後,就可以正式開始做肉醬了。先將一個洋蔥切成碎丁,加進一大匙蒜末,一起用少許油炒香,一直到洋蔥軟化並呈現半透明狀態為止。然後,視個人喜好加入去除蒂、籽並切碎的辣椒若干(如先前所言,我沒用辣椒就是了)。

這時候也要加入主要的香料,包括辣椒粉和磨碎的孜然。辣椒粉的多寡同樣以個人喜好的辣度決定,我則是用沒什麼辣味、但同樣具有鮮明色澤的匈牙利紅椒粉(paprika powder)取代。至於孜然則是肉醬特殊風味的主要來源,非用不可,大約需要一匙左右,多一點也無妨。我都是用孜然籽現磨,取其香味新鮮濃烈,可以得到突出的效果。香料一加完,繼續用中小火拌炒五分鐘左右,直到香氣充分逸出,且和洋蔥充份混合為止。

拌炒洋蔥和香料

接著將絞肉下鍋,將火燒微轉大後持續翻炒的過程。務必要確保肉末能完全炒散,並略呈現均勻的焦黃色,才能為一鍋成功的肉醬打好基礎。

炒散絞肉

現在就可以加入蔬菜。一般用的是同樣切成碎丁的青椒和西洋芹,多少也是看個人喜好,略為炒軟就可以了。

炒的工作到此結束,接著加進用一碗左右的高湯,讓醬汁成型。高湯以牛肉高湯或牛骨高湯最好,沒有的話亦可用排骨高湯。然後是切碎去除皮與籽的番茄,為了方便省事,用現成的番茄罐頭(四人份用一罐剛好)也很適合。然後灑上一匙糖、一小匙乾燥的牛至(oregano)碎葉、一兩片乾月桂葉,攪拌均勻。如果湯汁不夠濃稠,或是嫌番茄味道不夠的,可以再酌量加幾匙番茄醬。

煮肉醬

醬汁煮滾冒泡後轉為小火慢燉,就像熬煮高湯時一樣,讓它處在微沸邊緣,至少維持二十到三十分鐘。其間不時攪拌一下,以免裡面豐富的材料黏鍋燒焦。如有必要,可以適時加入少許的水稍微稀釋。最後把煮熟的豆子或罐頭豆子的水份瀝乾,倒進鍋裡再煮十分鐘就好了。

完成的chili

在美國和墨西哥,這道辣肉醬就像是我們的肉燥一樣普遍。我們把台式肉燥加在不同的食物裡,就成了滷肉飯、乾麵、炒米粉、燙青菜這些千變萬化的菜色。而辣肉醬也具有同樣的地位,除了搭配白飯之外,也常見於玉米餅(tortilla)、馬鈴薯泥,還有被稱為chili dog的熱狗中。上菜時淋上一匙酸奶酪或熔化的乳酪,就是一道簡單的日常美食。

chili

當然,菜做好了還是要請朋友來判定一下合格與否。只見他仔細嘗了幾口之後,點點頭說:「差不多就是這個味道!」如果成本和製程都沒有什麼問題,看來有很大的希望可以列入他餐廳的菜單裡。其實能不能賣是另一回事,至少我家老小都還挺喜歡吃。他們似乎還覺得有些驚訝,原來墨西哥的家常菜,口味也是很不錯的。

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  • 君羨
  • 真是多才多藝
    開店~都可以請您幫忙囉^^
  • 談不上多才多藝,只能幫幫小忙而已啦!
    難道你也要開店嗎?

    老狐狸 於 2012/04/13 07:19 回覆