兩塊魴魚肉在冰箱冷凍庫裡已經躺了好一段時間。當初是因為趁著超市特價買下的，本來想在有空的時候做成清蒸檸檬魚，但一忙就忘了它們的存在，直到前幾天整理冰箱時看到，才想起有這回事。
果然是凍得夠久了，原本整片魚肉都是新鮮的粉紅色，但現在周圍較薄的部份已經有些變成像是煮熟的白色。從包裝上的日期上來看，少說也放了幾個月，雖然冰箱冷凍庫的低溫還不致於讓魚肉腐壞，不過經過了這麼長的時間，肯定已經不怎麼新鮮。如果拿來清蒸，怕是味道不好，但畢竟是花錢買的，丟了又不免可惜，還是換個不同的做法趕緊料理一下，否則再放下去就真的要放壞了。
說老實話，我也不曉得「魴魚」具體指的是什麼樣的魚，只是包裝盒上的標籤是這麼寫的，因而也如是稱呼而已。只覺得這魚肉看起來很像是我們平常買的鯛魚片，至於它們彼此之間到底有什麼差別，不研究還真的搞不清楚。
於是我上網找了一下，卻發現一件令人困惑的事。有人說這魴魚是一種淡水魚，也有人卻說它是海水魚。雖然從他們的描述中，我幾乎很確定他們說的魴魚就是我買的這兩塊魚肉，但對於同一種魚卻出現了截然不同的說法，要馬上下結論還沒這麼容易。
在字典中，「魴(音防，二聲)」指的是一種鯉科的淡水魚類，味美可食。《詩經．陳風．衡門》中說：「豈其食魚，必河之魴。」這裡的「河」指的是黃河。既然說吃魚就要吃黃河裡的魴，可見這魚應該是長在淡水裡的，而且滋味應該不錯才對。
大概就是因為詩經裡這麼寫了，所以很多人認為這就是市售去骨切成魚片的魴。還有人認為魴魚就是被稱為「武昌魚」的「團頭魴」，不過依我之前在大陸吃武昌魚的經驗，肉質倒是不太像是我眼前的魴魚片。
另外的說法則是：這種魴魚其實是一種又叫「的鯛」的「海魴」，是一種味似鱈魚的海水魚，因為英國人叫它做John Dory，所以又有「多利魚」的稱呼。事實上海魴和上面說的淡水魴魚是完全不同的魚類，它的魚刺排列規則，很容易切成一片片不含刺的魚片。
這樣看起來，我買的魴魚似乎應該比較像是海魴。但是從照片上觀察，海魴的體形較大，切出來的魚片應該要更寬更厚一些。而以包裝盒上的標籤來看，我這兩塊魚的產地是越南，當地盛產一種叫做巨鯰的淡水魚，這種魚也很適合切成無刺的魚片，味道同樣不錯，但卻比海魴更便宜。許多從越南出口，號稱多利魚的，其實都是這種巨鯰。看來我的魴魚很可能也不例外。
如果真是如此的話，先是長在海裡的海魴冒充了長在淡水裡的魴魚，後來長在淡水裡的巨鯰又冒充了長在海水裡的海魴。說來也很有趣，繞了一圈又回到了原點，只是從一種鯉魚變成一種鯰魚、產地從黃河長江移到了中南半島而已。
不管魴魚到底是什麼魚，這種魚片除了肉質細嫩甜美無腥味之外，賣的時候既然已經處理得乾乾淨淨，料理時自然方便，吃起來也是輕鬆無比。對於懶得去骨挑刺的人來說，實在是一個吃魚的好選擇。
我這回打算把魚片煎成表面香酥的魚排，再用香濃的醬汁來調味，看看能否發揮一些修飾的效果，替已經不太新鮮的魚肉挽回一些失分。
先倒一些麵粉在大盤子裡，再拌上一些鹽和胡椒粉，混合均勻。接著把解凍好的魚片擺上去，讓兩面都裹上麵粉。
然後在平底鍋裡倒一點油潤潤鍋面，油熱後把魚片甩掉多餘的麵粉，放入鍋中用小火煎熟，到兩面略為焦黃即可取出備用。
魚肉處理完後就輪到醬汁了。我先在鍋裡用一大匙油爆香一些油蔥酥，這油蔥酥是先前我們用新鮮紅蔥頭自己炸的，香氣十足。沒有的話也可以直接爆香紅蔥頭片，或是買現成的油蔥酥。過程中用小火即可，到香氣逸出就差不多了。火力如果太猛的話，很容易就會爆過頭，把蔥片燒成焦黑，不但香氣大減，還多了苦味，不如重新來過。
在爆香完成之際，取一碗鮮魚熬製的高湯到入鍋中。如果沒有魚高湯，還可以臨時用柴魚片熬一些，再簡單一點的，或是直接用半小匙鰹魚粉兌水調和，效果也不會太差。
煮高湯時可以把火稍微轉大，等到湯汁收乾到一半後，再加入半杯的動物性鮮奶油，轉成小火繼續熬煮，時間大約需要十到十五分鐘。然後倒進半杯白葡萄酒，再把火轉大，過程中不斷攪拌，等到湯汁變成濃稠狀就可以熄火。離火後的醬汁便可再加鹽和胡椒調味，最後拌上一匙現擠的檸檬汁和一匙切碎的細香蔥就完成了。
上菜時把煎好的魚片盛在大盤中，淋上醬汁，若有洋香菜末，能灑上一些會更好。
細香蔥和洋香菜如果無法取得的話，細香蔥可以用青蔥末取代，不過味道會比較辛辣，而洋香菜也可用乾燥品權充，當然味道和視覺效果都不能和新鮮的相比。這兩種都是我菜園裡常備的香料蔬菜，所以我佔了一些方便，需用時只要隨手摘取一些便得，這也是自己種植香料作物的一大好處。
即使是冰了幾個月的魚肉，經過這樣一處理，還是頗為鮮美。而醬汁的效果更是出奇地好，醇厚的奶香伴隨著海味之鮮，再加上白酒和檸檬的微酸，讓濃郁的醬汁更為爽口，一點兒也不讓人覺得過膩，卻恰到好處地襯托出魚肉的自然甜味。
雖然原本的動機只是為了清理庫存，沒用到什麼名貴食材，製作上也不算是太費工夫，但這兩塊魴魚排卻意外營造出法式料理的獨特質感。儘管如此，家裡平常吃不太慣西餐的長輩倒也頗為讚賞，不但魚片吃得精光，就連剩下的一點醬汁都被抹得一乾二淨呢！
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