有個朋友最近打算開西式餐廳，其中有道菜特地打算用墨西哥辣肉醬(chili con carne)來搭配。朋友之所以會對這一味情有獨鍾，是因為他在美國待過一段時間，那時候常吃這種風格強烈而又平民化的食物，回台之後每每想起，還是讓人念念不忘。
餐廳開幕在即，朋友正為大大小小的雜事忙得不可開交，還沒時間好好試一下所有菜色，以做為調整口味的依據。因此我就義務幫個小忙，先在自己家裡幫他搞定這個肉醬。
不過說得簡單，但我卻不像朋友一樣長期待過美洲，對這種墨西哥食物，頂多也只吃過一兩次，早就忘了是什麼味道和成份。要在烹調之中抓到精準道地的口味，還真沒什麼把握。然而既然已經接下任務，就只有盡力達成，即使做得不行，或許還有點參考的價值。(該不會是請朋友趕快把這道菜從菜單上撤下吧？)
為了做出像樣的墨西哥辣肉醬，我還是做了一些功課，除了試著把它的來龍去脈搞清楚，也搜集許多不同的做法，這樣心裡才有了一點底。
Chili con carne中的chili指的是chili pepper，也就是辣椒，正宗的做法要用一種墨西哥菜裡常用的紅辣椒。在不致於搞混的情況下，老外通常乾脆就把chili con carne也直接叫做chili。而con carne則是西班牙文，意指with meat。顧名思義，這道菜是以辣椒為主角，肉當然也是少不了的，至於其他的原料，大多可以依照個人的喜好增減。
肉醬中所使用的肉，原本應該是牛絞肉。但因取得方便和成本考量(畢竟是開餐廳的，成本當然很重要)，我改用豬絞肉來代替，由於這道菜本身的調味就重，用牛用豬應該也不致有明顯的口味差異。不過既然是肉「醬」，自然不適合太粗，還是以細絞肉為宜。另外，為了避免過於油膩而與牛絞肉差別過大，最好能選用瘦肉成分較多的低脂絞肉。
至於辣椒，我一時也找不到墨西哥的紅辣椒，本來打算用本地貨取代，但又想到家裡那兩位小試吃員怕辣不敢吃，後來臨時決定不放辣椒，索性做一鍋「不辣」的「辣肉醬」好了。如果嗜食勁辣原味的，只要在上桌前再酌加些來自墨西哥的Tabasco辣椒醬，應該也可得七、八分相似的滋味。
一般做四人份的辣肉醬，大約需要一磅(大約半公斤)的絞肉，我只買了大約一半左右的量。不足的部份，就要用其他的食材來補足份量，包括蔬菜和豆子。
據說原本的肉醬是沒有加豆子的，但因為後來有些窮人吃不起肉，就用大量的豆子來補充醬裡的「肉感」。但後來人們發現這種替代方案嘗起來也不錯，再加上豆子本身就帶有濃厚的墨西哥食物風格，所以反而成為主流辣肉醬不可或缺的材料。
如果自己在家做的話，可以在有賣進口食材的超級市場裡買到已煮熟的罐頭紅腰豆(red kidney beans)，四人份肉醬使用一罐，直接加入便行。我則是到雜糧行買生的花豆(就是刨冰裡加的大紅豆)，自己先用快鍋加少許鹽煮熟。這兩種豆子的大小、形狀和口感都十分類似，我不確定是否屬於同類，但以此代彼用在辣肉醬中絕對沒有問題。自己煮豆子雖然多了個程序，但卻在成本上節省了不少，粗估大約只有四分之一到三分之一左右。
豆子準備好之後，就可以正式開始做肉醬了。先將一個洋蔥切成碎丁，加進一大匙蒜末，一起用少許油炒香，一直到洋蔥軟化並呈現半透明狀態為止。然後，視個人喜好加入去除蒂、籽並切碎的辣椒若干(如先前所言，我沒用辣椒就是了)。
這時候也要加入主要的香料，包括辣椒粉和磨碎的孜然。辣椒粉的多寡同樣以個人喜好的辣度決定，我則是用沒什麼辣味、但同樣具有鮮明色澤的匈牙利紅椒粉(paprika powder)取代。至於孜然則是肉醬特殊風味的主要來源，非用不可，大約需要一匙左右，多一點也無妨。我都是用孜然籽現磨，取其香味新鮮濃烈，可以得到突出的效果。香料一加完，繼續用中小火拌炒五分鐘左右，直到香氣充分逸出，且和洋蔥充份混合為止。
接著將絞肉下鍋，將火燒微轉大後持續翻炒的過程。務必要確保肉末能完全炒散，並略呈現均勻的焦黃色，才能為一鍋成功的肉醬打好基礎。
現在就可以加入蔬菜。一般用的是同樣切成碎丁的青椒和西洋芹，多少也是看個人喜好，略為炒軟就可以了。
炒的工作到此結束，接著加進用一碗左右的高湯，讓醬汁成型。高湯以牛肉高湯或牛骨高湯最好，沒有的話亦可用排骨高湯。然後是切碎去除皮與籽的番茄，為了方便省事，用現成的番茄罐頭(四人份用一罐剛好)也很適合。然後灑上一匙糖、一小匙乾燥的牛至(oregano)碎葉、一兩片乾月桂葉，攪拌均勻。如果湯汁不夠濃稠，或是嫌番茄味道不夠的，可以再酌量加幾匙番茄醬。
醬汁煮滾冒泡後轉為小火慢燉，就像熬煮高湯時一樣，讓它處在微沸邊緣，至少維持二十到三十分鐘。其間不時攪拌一下，以免裡面豐富的材料黏鍋燒焦。如有必要，可以適時加入少許的水稍微稀釋。最後把煮熟的豆子或罐頭豆子的水份瀝乾，倒進鍋裡再煮十分鐘就好了。
在美國和墨西哥，這道辣肉醬就像是我們的肉燥一樣普遍。我們把台式肉燥加在不同的食物裡，就成了滷肉飯、乾麵、炒米粉、燙青菜這些千變萬化的菜色。而辣肉醬也具有同樣的地位，除了搭配白飯之外，也常見於玉米餅(tortilla)、馬鈴薯泥，還有被稱為chili dog的熱狗中。上菜時淋上一匙酸奶酪或熔化的乳酪，就是一道簡單的日常美食。
當然，菜做好了還是要請朋友來判定一下合格與否。只見他仔細嘗了幾口之後，點點頭說：「差不多就是這個味道！」如果成本和製程都沒有什麼問題，看來有很大的希望可以列入他餐廳的菜單裡。其實能不能賣是另一回事，至少我家老小都還挺喜歡吃。他們似乎還覺得有些驚訝，原來墨西哥的家常菜，口味也是很不錯的。
留言列表
