魴魚排

兩塊魴魚肉在冰箱冷凍庫裡已經躺了好一段時間。當初是因為趁著超市特價買下的,本來想在有空的時候做成清蒸檸檬魚,但一忙就忘了它們的存在,直到前幾天整理冰箱時看到,才想起有這回事。

果然是凍得夠久了,原本整片魚肉都是新鮮的粉紅色,但現在周圍較薄的部份已經有些變成像是煮熟的白色。從包裝上的日期上來看,少說也放了幾個月,雖然冰箱冷凍庫的低溫還不致於讓魚肉腐壞,不過經過了這麼長的時間,肯定已經不怎麼新鮮。如果拿來清蒸,怕是味道不好,但畢竟是花錢買的,丟了又不免可惜,還是換個不同的做法趕緊料理一下,否則再放下去就真的要放壞了。

生魴魚片

說老實話,我也不曉得「魴魚」具體指的是什麼樣的魚,只是包裝盒上的標籤是這麼寫的,因而也如是稱呼而已。只覺得這魚肉看起來很像是我們平常買的鯛魚片,至於它們彼此之間到底有什麼差別,不研究還真的搞不清楚。

於是我上網找了一下,卻發現一件令人困惑的事。有人說這魴魚是一種淡水魚,也有人卻說它是海水魚。雖然從他們的描述中,我幾乎很確定他們說的魴魚就是我買的這兩塊魚肉,但對於同一種魚卻出現了截然不同的說法,要馬上下結論還沒這麼容易。

在字典中,「魴(音防,二聲)」指的是一種鯉科的淡水魚類,味美可食。《詩經.陳風.衡門》中說:「豈其食魚,必河之魴。」這裡的「河」指的是黃河。既然說吃魚就要吃黃河裡的魴,可見這魚應該是長在淡水裡的,而且滋味應該不錯才對。

大概就是因為詩經裡這麼寫了,所以很多人認為這就是市售去骨切成魚片的魴。還有人認為魴魚就是被稱為「武昌魚」的「團頭魴」,不過依我之前在大陸吃武昌魚的經驗,肉質倒是不太像是我眼前的魴魚片。

另外的說法則是:這種魴魚其實是一種又叫「的鯛」的「海魴」,是一種味似鱈魚的海水魚,因為英國人叫它做John Dory,所以又有「多利魚」的稱呼。事實上海魴和上面說的淡水魴魚是完全不同的魚類,它的魚刺排列規則,很容易切成一片片不含刺的魚片。

這樣看起來,我買的魴魚似乎應該比較像是海魴。但是從照片上觀察,海魴的體形較大,切出來的魚片應該要更寬更厚一些。而以包裝盒上的標籤來看,我這兩塊魚的產地是越南,當地盛產一種叫做巨鯰的淡水魚,這種魚也很適合切成無刺的魚片,味道同樣不錯,但卻比海魴更便宜。許多從越南出口,號稱多利魚的,其實都是這種巨鯰。看來我的魴魚很可能也不例外。

如果真是如此的話,先是長在海裡的海魴冒充了長在淡水裡的魴魚,後來長在淡水裡的巨鯰又冒充了長在海水裡的海魴。說來也很有趣,繞了一圈又回到了原點,只是從一種鯉魚變成一種鯰魚、產地從黃河長江移到了中南半島而已。

不管魴魚到底是什麼魚,這種魚片除了肉質細嫩甜美無腥味之外,賣的時候既然已經處理得乾乾淨淨,料理時自然方便,吃起來也是輕鬆無比。對於懶得去骨挑刺的人來說,實在是一個吃魚的好選擇。

我這回打算把魚片煎成表面香酥的魚排,再用香濃的醬汁來調味,看看能否發揮一些修飾的效果,替已經不太新鮮的魚肉挽回一些失分。

先倒一些麵粉在大盤子裡,再拌上一些鹽和胡椒粉,混合均勻。接著把解凍好的魚片擺上去,讓兩面都裹上麵粉。

魴魚片裹粉

然後在平底鍋裡倒一點油潤潤鍋面,油熱後把魚片甩掉多餘的麵粉,放入鍋中用小火煎熟,到兩面略為焦黃即可取出備用。

煎好的魚排

魚肉處理完後就輪到醬汁了。我先在鍋裡用一大匙油爆香一些油蔥酥,這油蔥酥是先前我們用新鮮紅蔥頭自己炸的,香氣十足。沒有的話也可以直接爆香紅蔥頭片,或是買現成的油蔥酥。過程中用小火即可,到香氣逸出就差不多了。火力如果太猛的話,很容易就會爆過頭,把蔥片燒成焦黑,不但香氣大減,還多了苦味,不如重新來過。

在爆香完成之際,取一碗鮮魚熬製的高湯到入鍋中。如果沒有魚高湯,還可以臨時用柴魚片熬一些,再簡單一點的,或是直接用半小匙鰹魚粉兌水調和,效果也不會太差。

油蔥爆香煮高湯

煮高湯時可以把火稍微轉大,等到湯汁收乾到一半後,再加入半杯的動物性鮮奶油,轉成小火繼續熬煮,時間大約需要十到十五分鐘。然後倒進半杯白葡萄酒,再把火轉大,過程中不斷攪拌,等到湯汁變成濃稠狀就可以熄火。離火後的醬汁便可再加鹽和胡椒調味,最後拌上一匙現擠的檸檬汁和一匙切碎的細香蔥就完成了。

即將完成的醬汁

上菜時把煎好的魚片盛在大盤中,淋上醬汁,若有洋香菜末,能灑上一些會更好。

細香蔥和洋香菜如果無法取得的話,細香蔥可以用青蔥末取代,不過味道會比較辛辣,而洋香菜也可用乾燥品權充,當然味道和視覺效果都不能和新鮮的相比。這兩種都是我菜園裡常備的香料蔬菜,所以我佔了一些方便,需用時只要隨手摘取一些便得,這也是自己種植香料作物的一大好處。

即使是冰了幾個月的魚肉,經過這樣一處理,還是頗為鮮美。而醬汁的效果更是出奇地好,醇厚的奶香伴隨著海味之鮮,再加上白酒和檸檬的微酸,讓濃郁的醬汁更為爽口,一點兒也不讓人覺得過膩,卻恰到好處地襯托出魚肉的自然甜味。

雖然原本的動機只是為了清理庫存,沒用到什麼名貴食材,製作上也不算是太費工夫,但這兩塊魴魚排卻意外營造出法式料理的獨特質感。儘管如此,家裡平常吃不太慣西餐的長輩倒也頗為讚賞,不但魚片吃得精光,就連剩下的一點醬汁都被抹得一乾二淨呢!

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留言列表 (6)

發表留言
  • 君羨
  • 果然~就一個(內行)廚師來說..
    一定都會先了解食材的特性.
  • 我不是內行的廚師,所以更需要了解食材啊!

    老狐狸 於 2012/03/06 20:33 回覆

  • 好幫手
  • 多利魚整塊白白的很嫩, 好吃!
  • 的確是好吃,如果花點心思料理就更受歡迎了。

    老狐狸 於 2012/03/06 20:34 回覆

  • Namie
  • 原本只是想讀一下重蕃茄的方法,一逛就幾小時過去了,料理文章又非常的豐富... 還沒逛完就又累.....又餓.明天再繼續.
  • 謝謝您的鼓勵,歡迎有空常來逛逛。

    老狐狸 於 2012/04/09 22:19 回覆

  • 莊嘉榮
  • 提供給版大參考,這種不是真正的多利魚片,是越南鯰魚(巴沙魚片)冒充的多利魚片。你可以在google搜尋巴沙魚片,就可以辨識出來。

    真正的海魴是"馬頭鯛",歐洲俗稱John Dory,但因為產量不多,所以商人...you know...

    當然巴沙魚片也是很好吃,只是我覺得市面通路以巴沙魚片冒稱多利魚片,以自己身在水產業...不太能認同。:D
  • 謝謝您提供的專業意見,我查的結果也是如此。

    老狐狸 於 2013/08/29 21:18 回覆

  • mint
  • 版主您好, 可以請教您這魚片要在哪邊可以買的到? 謝謝!
  • 一般超級市場都買得到。我記得是在家裡附近的松青超市買的。
    如果找不到,買鯛魚片也可以用同樣的方法來做。

    老狐狸 於 2014/06/17 21:49 回覆

  • 許玉昇
  • 那是沙巴魚一種鯰魚類.通常是越南養殖所產.所以產量大.繁殖快.但聽說養殖的方式不太...聽說
    你說的多利魚是一種很高級的魚類.價錢不便宜.
    就台灣進口魚類的統計真正的多利魚進口數量不多
    都是以沙巴魚為主.但業界卻叫牠是魴魚或多利魚
    其實進口申報的英文名是最正確的
  • 謝謝您提供的訊息,我後來聽漁產業者的說法和查閱相關資料的結果也印證了您的說法。
    定義各類產品的名稱常有商業考量,模糊地帶不少,往往也只能參考。這就是一個例子。

    老狐狸 於 2016/03/10 20:41 回覆

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