最近幾年裡，每到了盛暑剛過，天氣轉涼的時候，我就會在小菜園裡清出幾口盆來，種起各色各樣的萵苣。雖然有許多品種的萵苣對於不同氣候環境的適應力很強，在台灣幾乎一年四季都可以栽種，但以我所在的台北盆地而言，我覺得還是以秋冬所產的品質最佳，嘗起來特別鮮甜爽脆，也比較不易抽苔開花。而有些比較怕熱的品種，更是非在涼季裡種植不可。
說起萵苣，有些人可能認為這是嗜食生菜沙拉的洋人比較常用的蔬菜，其實不然，有些品種也早就普遍出現在我們日常的飲食之中，而且也不見得是當作生菜。比如說炒青菜常用的「A菜(鵝仔菜，大陸上被叫做油麥菜)」或是「大陸妹」，事實上都屬於不同品種的萵苣。就連我們平常吃的菜心，也是一種叫做「嫩莖萵苣」的萵苣。
由此可見，萵苣實在稱得上是一種品系繁多，用途廣泛的蔬菜。有會結球的品種，有完全不結球的品種，還有像大陸妹這種半結不結的。至於葉子的形狀也變化多端，有長的、圓的、分岔的、多皺褶的、帶鋸齒的等變化。在顏色上更是豐富，從清淺如玉到濃重如墨一應俱全，除了綠色系的之外，還有紫紅色的。只要把幾種不同的萵苣湊在一起做成沙拉，光是視覺上的賞心悅目就已經先贏一截了。
去年秋天，我種了三種以前不曾種過的萵苣，分別是綠拔葉萵苣、紅拔葉萵苣與波士頓萵苣，都是很適合鮮食的品種。前兩種之所以稱為「拔葉」，是在描述它們的採收特性，葉子可以「邊長邊拔」，不需要為了收穫而整棵摘起，所以每棵的收穫期可以拉得很長，對於懶得常常播種育苗的居家種植者來說，絕對是一個好選擇。事實上我種過的所有食葉萵苣都可以用這種方式採收，只是拔了幾次之後植株的型態難免變醜，拿到市場上自然因為賣相不佳而乏人問津。至於自種自食則毫無影響，可以在最省事的條件下不斷吃到最新鮮的嫩葉，這是另一個只有自己種菜才享受得到的好處。
綠拔葉萵苣的葉片呈現翠緣色，紅拔葉萵苣的葉片則是紫紅色，在日照越充足的環境下，顏色會越深。這兩者的葉子都有明顯的皺褶，葉緣則略呈波浪狀，吃起來的口感清脆香甜，除了單獨食用之外，佐搭烤肉也是絕配。初期的生長比較緩慢，大概要兩個月左右才會到達適合採收的程度。不過從此之後就只要摘取外側的成熟葉片，內側會不斷新生嫩葉，可以一連收成兩三個月之久。
波士頓萵苣的葉片雖然也有皺褶，但比較平滑，感覺更為厚實，形狀看起來都是圓圓的，而且葉緣也很平整。整棵菜的葉子從裡到外交錯相疊，有點像是一朵放大的綠色玫瑰花。播種之後一個半月左右可就可以全株採收，或是像拔葉萵苣一樣摘取外側的葉子。鮮食的口感也很好，沒什麼苦味。
除了直接買菜苗之外，種萵苣都是要用播種的。不過倒不用太擔心不好種，只要種子夠新鮮，很容易就可以發芽。我之前曾經試過像小學時種綠豆的方式，用浸濕的衛生紙或棉花來孵芽，結果發芽過程雖然順利，但常常會發霉，而且新生的根鬚鑽進纖維內部之後，移植時可能比較容易被傷到。因此這種方法就漸漸被我捨棄了。
現在我都是用盛上培養土的小型穴盤來育苗，如果沒有穴盤，用底部鑽洞的果凍盒、試暍用的小紙杯、或是不用的製冰盒都可以。每個容器裡撒上三到四粒的種子，上面可以不用覆土，就算覆土也不要太厚，薄薄一層即可。
播種之後保持土壤濕潤，為了避免細子的種子被沖散，可以用噴霧器噴濕土壤，或是在底部墊上一個盛水的淺盤，水不用太多，容器底部微微浸入就好。室外總有許多意想不到的狀況發生：種子可能被風吹走、被雨水沖去、也可能被蟲吃掉，或是突然出現的大太陽可能也會把土烤乾。所以依照我的經驗，一開始還是把容器放在室內照顧比較好。
大約只要三、四天左右，大部份的種子應該都能順利發芽。這時候就得把菜苗移到室外接受陽光，免得日後發育不良。此時也可以開使施用少量的肥料，等到長出兩、三片葉子之後，就要拔除比較瘦弱的菜苗，每個容器裡只留一棵最強壯的。此時如果根部已經從下面的排水孔中長出來時，就可以用小湯匙把菜苗連根帶土一起小心從容器中挖出，定植到大的盆器裡，並在菜苗之間保持適當的間距。
接下來的事情就沒什麼學問了，不外乎澆水、施肥、曬太陽而已。等菜長得夠大了，就開始體驗收穫的快樂吧。
因為自己種的萵苣既衛生又新鮮，拿來做成生菜沙拉鮮食還是最好的選擇。現採的萵苣洗淨之後撕成方便入口的大小，再放進沙拉脫水器裡轉一下，脫去附在葉片上的水份。這個步驟很重要，沒脫乾水的菜葉就會把醬汁搞得拖泥帶水，口味大打折扣。現在的脫水器便宜又好用，如果常吃沙拉的話，一定得準備一個。
現在以前我常用美乃滋調成醬汁，但後來嫌它濃稠，除了有些黏膩之外，也蓋過許多蔬菜原本的新鮮風味。所以後來凡是採自自家園中的萵苣，大多佐以較為清爽的油醋醬。
油醋的油宜採用品質較好的冷壓初搾(extra virgin)橄欖油，除了健康之外，油的氣味清而不膩，還帶有淡淡果香，搭配生鮮菜蔬再好不過。至於醋，則推薦使用陳年義大利黑醋(Balsamic vinegar)，這種醋雖然通常價格不菲，但絕對可以讓你的沙拉醬汁齒頰留香。除此之外，鹽、黑胡椒粗粒和大蒜末也是不可或缺的成份，其他還可以依照個人口味加上辣椒和其他香料。
這幾盆萵苣看來不多，但產量卻讓人頗為滿意。每個禮拜我都會從它們那裡採收個一、兩次，每次都可以做成一大缽充滿陽光滋味的沙拉，在整個漫長的冬天裡都是如此。也許我們只要願意花大錢，就可以嘗到許多珍稀的佳肴美味，但我卻很難想像，除了自己種幾盆萵苣，還有什麼方法可以常常吃到這種香脆挺拔、切口還流淌著新鮮汁液的田園風味呢？
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