幾個月前，趁著百貨公司特價的時候，老婆買了一隻法國的Staub鑄鐵鍋。雖然不便宜，但是對喜歡下廚的人來說，一把好刀、一隻好鍋，都能讓廚房裡的粗工細活變成一種享受，絕對是值得的投資。而漸層的鉻黃色鍋身，看起來耀眼而溫暖，即使作為廚房裡的一項裝飾，看起來都頗有質感。
厚實的鑄鐵鍋具有良好的儲熱特性，可以維持鍋中環境穩定，減少食材加入時造成的溫度變化，這對許多食物的料理是非常有利的。而好的鑄鐵鍋用料實在，鍋蓋密合度佳，不但對於烹調條件的控制良好，也可以充份保有食物的原汁原味。
鍋子本身既然價值不菲，售後服務當然也很重要。Staub的專櫃還會常常開辦一些使用他們家產品的烹飪課，讓買鍋的顧客免費參加。像我們這種對於鑄鐵鍋的特性還沒有十分掌握的人來說，這樣的課程的確有很大的幫助。可惜因為許多課是開在非假日，我沒辦法參加，只有讓老婆一個人去上課。
這道油飯就是老婆在烹飪課堂上學來的。雖然這種鑄鐵鍋算是不折不扣的洋玩意兒，不過它的用途可不是只限於西式料理，做起許多中式料理來也毫不含糊，甚至更為便利，像油飯這種再典型不過的台菜就是一個很好的例子。老婆自從學過以後，又在家裡試過幾次，累積了一些自己的實戰經驗。現在這種原本只能在外面買到的食物，已經變成她貨真價實的拿手好菜。我特地利用老婆週末做油飯的時候，仔細地看了一遍她的製作過程。
油飯的主角是長糯米。洗淨之後，將糯米用清水泡上大約一個小時左右。不要泡得太久，以免做出來的油飯太「溼」。這時候可以準備其他的材料，主要大概是油蔥酥、香菇、蝦米、肉絲、魷魚之類，內容可以視實際情況稍作調整。像是如果要省事的話，油蔥酥就用現成的，講究一點的話可以自己用生紅蔥頭慢慢炸，帶有蔥香的炸油也很好用。而香菇用乾的泡發較好，但家中一時找不到乾香菇，老婆用鮮香菇和秀珍菇代替，香氣雖然稍遜，但鮮菇也另有一番滋味。魷魚同樣是用乾貨為佳，然而老婆也不想為此特別費神準備，索性捨棄不用。
糯米瀝乾後，泡米水不要急著倒掉，取米量七成左右，和醬油、蠔油一起混合均勻成為調料。舉例來說，這次我們煮兩杯糯米的份量，泡米水需要大約一杯半，而醬油與蠔油則各用兩大匙。這水量比一般煮飯用的量略少，原因是油飯的口感本來就不能太過溼黏，而且醬油與蠔油本身就含有相當多的水份。
食材準備妥之後，就可以開始以中火加熱鑄鐵鍋，並在鍋中倒入少許油。由於平常在保養鍋子時，鐵材的孔隙內已經吸附了一些油脂，因此不太會沾鍋，油量只需足夠薄薄塗布底面就夠了。
接著放入蝦米和香菇爆香後，再加進油蔥酥、肉絲和適量的胡椒粉拌炒。
當這些配料炒到冒煙的時候，就差不多可以了。
這時候就可以把糯米和調料放下去。這裡要注意的是，調料在下鍋之前務必再攪勻一次，因為蠔油比較黏稠，本來就容易因為久置而沈澱，如果黏在鍋底，焦黑的「飯糰」可能就會出現在做好的油飯裡。
全部的材料投入鍋中之後，再稍微拌勻，然後蓋上鍋蓋。等到鍋蓋邊緣逸出蒸氣，表示鍋中的水已經煮滾，這時候繼續煮五分鐘。接著關火，別急著掀開鍋蓋，再悶上個五分鐘。就這樣，一鍋香噴噴的台式油飯就以亮麗的晶瑩的姿態，在來自於法國的鑄鐵鍋中，展現著我們熟悉的美味。
因為實際上用的油很少，所以這樣煮出來的成品雖然保有傳統油飯的風味，但卻沒什麼油膩的感覺，熱量自然也比較低。另外讓我覺得訝異的是，原來用一隻鑄鐵鍋搞定油飯看來是那麼輕鬆的事。這也難怪老婆會把這個鍋子當寶貝一樣呵護，絕對不只是因為它的價格比較貴而已。
留言列表
