佛跳牆

除了筍乾滷蹄膀之外,今年我負責的年菜裡,最麻煩的就非佛跳牆莫屬了。這道在許多宴席上都會出現的名菜也曾經列在我們家前兩年的年菜菜單上,不過事實上卻沒有人做過。既然沒有人做,菜又是從何而來?那是因為那時老爸看到報紙上在介紹現成年菜,精美的圖片和華麗的辭藻把佛跳牆形容成不可多得的人間美味,不買一份回來充實年夜飯的陣容好像對不起自己似的,所以當年的年菜裡就多了這麼一道從大賣場買來的現成佛跳牆。

至於這一份被記者吹捧得天花亂墜的佛跳牆到底吃起來如何?說實在的,我已經完全沒有印象了。只是依稀記得這道料理和一小鍋湯差不多,其中各種食材的份量少得可憐,和報導中呈現的豐盛完美比較起來,真是「差很大」啊。當然可想而知的是,這也是我們家最後一次買現成的佛跳牆當作年菜。

我奶奶做的菜,其實比較偏北方口味,而且多是以原料和程序單純者為主。像佛跳牆這種典型的南方菜,食材和作工又都相對繁複,照理說是不太有機會成為成為自家廚房產物的。而今年會嘗試自己做,除了想要靠自己的手來證明這應該不是一道浪得虛名的菜之外,還有一個重要的原因,就是受到了林文月的《飲膳札記》啟發。

《飲膳札記》中有一章講的就是佛跳牆。這一章的開頭就是一個關於這道菜起源的傳說:古時有一名乞兒從富人家乞得一些剩菜,便集合在一起,於佛寺旁生火燴煮。沒想道結果香味四溢,惹得寺內的和尚翻牆而出,反向乞兒索食。不知道這個傳說是否可信,然而已為這道菜的美味做了一個生動的詮釋。

我的做法大致上就是參考書中所述,不過佛跳牆的材料變化繁多,沒有一致的標準。我也看了一些其他人的食譜,根據自己的喜好和原料取得的方便,對於食材做了適度的調整。由於我在年前一直忙到小年夜,所以沒什麼時間上市場蒐羅食材,但這項工作也是最繁瑣的,大部份是拜託老媽完成。

雖然佛跳牆是一道集各味精華的料理,但做為融和其中的高湯應該還是一個關鍵因素,我也是依照書中〈潮州魚翅〉中所述的魚翅高湯熬成,原料是一隻雞、一隻豬腳與一塊金華火腿。熬製前先以滾水汆燙這些肉類,將它們撈出後置入一口較深的湯鍋,加入清水直到淹過食材,燒開後轉為文火,使湯汁保持在微滾狀態。此時加入酒、蔥段與薑片,接下來就是緊閉鍋蓋,小火慢燉的工夫。

一小時後即可先取出蔥薑。此時湯色已由澄清轉為濃濁,我又繼續熬了兩個小時,直到所有的肉類都已軟爛,滋味盡化入湯中時即可熄火。林文月女士說,雞肉既然都鬆爛乏味了,便不值得再留,可以丟棄。但我們家中的長輩都生性節儉,若要把一隻好端端的雞丟掉,在心裡很實在難不犯嘀咕。我後來想到把雞肉剝成雞絲,與紅白蘿蔔絲、芹菜一起,加入鹽、醋及紅油一起涼拌,倒又成了一道開胃小菜,也算是一種廢物利用。

高湯與涼拌雞絲

高湯在前一天晚上就已備妥,如此在除夕當天才有時間處理其他的材料。佛跳牆這道菜的精神,就是各種食材在共甕同蒸之前,必須先經過各自的烹調處理程序。比較簡單的,就屬於易熟的素料,比如香菇和栗子,只要洗淨泡軟即可。至於質地較軟的芋頭與鵪鶉蛋,則須先用油炸至表皮略為金黃脆硬,這樣在經歷後面的蒸煮時才不至因軟爛而散開。

像魚皮、干貝、海參等海鮮,雖然易熟,但因為腥氣略重,應該也要經過浸發及汆燙去腥的步驟。而豬腳和蹄筋則是先用蹄膀的滷汁滷過,然而不需到十分爛熟的程度。此外我也準備了一些小排骨,先用醬油、酒、胡椒粉醃半個小時,再裹上太白粉油炸成「排骨酥」備用。本來還要用魚翅的,但想到對生態的不利,再加上佛跳牆中已有許多不錯的材料,就算少了魚翅,應該影響也不大,所以決定捨去。但老媽已買了澱粉製作的假魚翅代用,我想作為配角增加視覺效果與口感也無不可,於是也就欣然接納。

最後就是蒸的步驟。製作佛跳牆本來應該用廣腹收口的深甕,但我們家因為從來沒做過這道菜,自然找不到像這樣的專用容器,我只好拿一個一般的陶罐來頂替。先在底部鋪上芋頭,然後分層放置豬腳、蹄筋、排骨酥、香菇、栗子,最後則是海參、魚皮、干貝和代用的假魚翅。食材的量以六分滿為原則,其餘的空間則要留給高湯之用。

除了前晚熬製的高湯之外,還可加上少許豬腳蹄筋的滷湯和浸發海參、干貝、香菇後的汁液。最後依湯頭的鹹淡適度加鹽予以調整,再酌量加入酒和胡椒粉即可。此時湯汁應至容器九分滿左右,不宜過多,以免蒸煮時溢出。

因為製作年菜時有許多菜正在同時熟煮,我們家的瓦斯爐早已經全被佔滿,我也沒辦法像《飲膳札記》中所述的一樣,使用大型蒸鍋來蒸煮。所以我臨時決定改用電鍋來操作,還好陶罐較淺,除去蓋子後剛好可以塞進電鍋。而罐蓋既然不能入鍋,便將罐口用覆蓋鋁箔的方式取代。如此蒸上一個小時左右,就算是大功告成了。

雖然我不敢說這一鍋佛跳牆稱得上有什麼專業水準,但至少家人都還很捧場,食用時不忘誇讚湯鮮料足,這事先準備的費神勞力,也就有了最好的回報。憑良心講,直到自己從頭到尾做了一次,才知道之前買的現成佛跳牆實在遜色太多,至少從用料的質與量來看,都遠遠難與自己做的相比。這現成的佛跳牆一份也要索價近千,而我的材料成本更略在此之上,但我買的食材卻足夠紮紮實實做上兩份。當然還有烹煮過程中的樂趣與回饋,套句廣告裡的話,無價。

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  • Animal森林小雜貨
  • 老狐狸 :)

    看了我口水直流,真不是浪得虛名的圖文並茂啊!!!
  • 過獎了~
    自己做菜的確是有一種特別樂趣的。

    老狐狸 於 2011/02/20 21:20 回覆