炒螃蟹

有時候老爸逛菜市場的時候,忍不住會買一些家裡很少料理會或是根本沒有料理過的食材回來。因為不諳做法,所以這些東西買回來以後通常沒人去碰。但白白浪費也不是辦法,最後這些食材的往往就跑到我的手上來。並不是因為我的手藝特別好,而是其他人認為我比較有實驗精神而已。

這次老爸帶回家的,是三隻中型的螃蟹。在我的印象中,這還是他第一次買活螃蟹回來。我以前在家裡並不是沒有料理螃蟹的經驗,只是那是我自己想打牙祭才去買來做的,怎麼吃法大概心裡總有個譜。

我之前買的是從加拿大進口的黃金蟹,大概有人臉那麼大,肉質很鮮美,但價格也不便宜,我記得一隻就要好幾百塊。正因為這種螃蟹稱得上是「天生麗質」,所以不需要複雜的料理方式就非常好吃。我只是把整隻螃蟹洗淨後放進蒸鍋或電鍋蒸個十分鐘左右而已。吃的時候再自己動手肢解,佐以用香醋、薑末和砂糖調和而成的蘸醬,就是一道不折不扣的人間美味。

而且我覺得吃這種螃蟹的時候就是要自己在家裡弄才夠味。一來是活蟹直接進鍋,開鍋後立刻食用,時間由自己掌握,絕對新鮮。二來是吃的時候可以肆無忌憚、不顧形象;反之,如果太秀氣的話,實在不容易把藏在蟹甲中的美味蒐羅殆盡。

我之所以會買這種螃蟹和家人一同享用,是因為幾年前在美國出差時也吃過一樣的螃蟹,那時掌廚的是我的朋友,一位旅居矽谷的上海人。在當地,活蟹的價格比起台灣來真是便宜太多了。但朋友告訴我,雖然食材絕對稱得上物美而價廉,但老外不解烹調技巧,大多把螃蟹直接水煮,白白讓鮮味流失大半。而且我們視若珍饈的蟹膏、蟹黃卻被他們棄為廚餘,只有蟹腳裡的肉才被當作食物。所以他特別親自蒸了幾隻螃蟹讓我大塊朵頤,使我即使在回台之後,對這樣的原汁原味一直難以忘懷。

事實上,海鮮首重新鮮。只要新鮮,再普通的海產食材都可以輕易成為佳餚。有的名貴螃蟹經過冷凍和長途運輸,鮮度上就打了很大的折扣。最後食客花了大錢所嘗到的風味,可能還不如一些尋常而便宜的活海鮮,充其量只是買到了一些高貴的感覺而已。

回到老爸買的螃蟹上。依照老爸節儉的習性,他是不可能花錢買像加拿大黃金蟹這麼高級的螃蟹的。這也不打緊,重點是買回來的螃蟹因為沒人去碰,已經在冰箱裡整整躺了兩天,早就給活活凍死了,新鮮度自然大大不如剛買回來的時候。如果還是用清蒸的,可能口味上也難免會打些折扣。

老爸想起他之前在外面吃過的芙蓉炒蟹,覺得那樣吃起來也不錯,便建議我用炒的試試看。雖然看起來不難,但我畢竟沒有炒過螃蟹,於是先在網路上看了一些別人的經驗,再檢視了一下家中現有的調味料和食材之後,才開始正式動手。

首先,既然要下鍋翻炒,當然不能像清蒸螃蟹那樣整隻丟進鍋裡,先得切成適當的大小。蟹螯部份直接從根部砍斷或折斷,再把硬殼稍微敲裂,以便食用。其他的蟹腳則剪去沒什麼肉、又容易刺到人的最末節。螃蟹腹部的鰓和周圍的髒污也要去除乾淨。至於背殼,因為我手上的螃蟹既沒膏也沒黃,殼裡除了藏一些髒東西之外一無所有,所以我剝下之後就隨手丟了。剝完殼,就可以把蟹身從中對剖,兩半再各自一切為二。

螃蟹到目前就算是分解完成。總結一下,一隻共分成六塊:兩隻大螯和四塊蟹身,其中每塊蟹身帶著兩隻蟹腳。分解好的螃蟹,裹上一層太白粉備用。

炒蟹過程

接著在鍋中倒入比平常炒菜稍多一點的油,油熱後爆香蒜末、薑末和蔥段,然後放進螃蟹煎一下,直到顏色轉紅。

這時候油大概被太白粉吸得差不多了,於是倒入一杯米酒、適量的醬油和蠔油(或醬油膏),再灑上些胡椒粉。除此之外,我還加了一大匙的XO醬進去。如果喜好甜味或鹹味較重的,再依個人口味添加糖、鹽調味。

調味完成後的螃蟹,繼續翻炒個一、兩分鐘,讓醬汁均勻沾上。最後蓋上鍋蓋悶煮個五分鐘左右,就可以起鍋了。裝盤後,我在上面灑了一些香菜配色點綴,同時也增添一些香氣。

這樣子炒出來的螃蟹,光是用鼻子聞就非常香了,吃起來更是讓人吮指回味無窮。略帶香甜的醬汁在XO醬的加持下,和螃蟹的味道非常搭,而且彌補了一些新鮮度上的不足。結果在當天的晚餐桌上,大家都忙著吃螃蟹,其他的菜全被冷落了。雖然是第一次做,又是臨危受命,帶了很多自由發揮的成份,但還算是成功的。

下次如果拿這道菜來下酒,應該會讓人多喝好幾杯吧。

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  • 好幫手
  • 我最愛蟹腳~
    把蟹腳挖來挖去的感覺,讚!
  • 醬汁的好滋味都鑽進了蟹腳裡,的確是令人回味啊!

    老狐狸 於 2011/01/02 20:42 回覆