飲膳札記

對於這本以飲食烹調為主題的書,我實在是一點兒也不陌生。自從它大約在十年前出版問世以來,我已經不知道在書店裡翻過多少遍。仔細尋思之所以一直沒有沒有買回家的原因,絕對不是因為不值得(訂價也才不過兩百元),而是一種躊躇不定的矛盾心態所致。

我一直不知道該將它當作一本食譜來看,還是當作一本散文來讀。如果是當作食譜,書中既沒有精美的菜餚照片,也沒有計量明確的材料表與條列式的步驟,反而多的是往事人情的咀嚼回憶。然而如果當作是散文,書中對於從食材的挑選、準備到烹製過程鉅細靡遺的描述,絕對超過一般食譜所能及——還真不容易見到如此「實用」的散文集。

因此,我總是在書店裡,興味淋漓地讀上兩篇,腦中想像著食物在精心配製下的誘人形色與香氣。但是一想到書中所敘述的,大部份都是費時耗力的工夫菜,大概平常能做幾道自饗或宴客的機會也不大,便只好闔上書本放回架上。不過隔一陣子逛書店看到了,還是會忍不住再取來讀讀。一直到今年初的台北國際書展,我在洪範書店的攤位抱了一堆書回家,這本混雜在其中的《飲膳札記》才正式進駐了我的書房。

不知道有沒有人注意到,在我這部落格的文章分類中,有一類是專門談吃的,其名就命為「飲膳雜記」。當然這也不是一種偶然,只是說明我喜愛《飲膳札記》的另一個證據。然而,不管是做菜還是寫文章,我都和林文月女士差得遠,所以自己偷偷更動了一個字,把「札記」改為「雜記」,取其雜亂無章之義,也好給自己一個開脫的藉口。

雖然書中的十九篇文章介紹的是十九道菜,其中並沒有以酒為主題的。之所以稱為「飲膳」而非獨稱「膳」,我想應該是這些料理原先大多是為飲宴而備,既是如此,席間自然不能無酒。雖然沒有特別闢章而談,但因美食而引起的酒香與酒興已在無形之中貫穿全書了。

文中幾位一再出現的人物,有些是作者的親人與朋友,也有幾位台大中文系的老師們。飲食在此不只是為了果腹,也不只是為了滿足口慾,更是凝聚親情、友情和師徒之情的媒介。這些難以言述的情感交流就隱藏在母親將廚中操作細節娓娓授予女兒之中,也穿插在宴席間大師們充滿妙趣機鋒的言談與泱泱風範之中。

我記得過去在書店裡瀏覽書中的內容時,也曾忍不住照著其中所述的步驟,回家自己試做看看。有一次做的是芋泥(見第三十三至四十頁),但是做得卻不甚成功。事後檢討,我為了貪圖方便,並沒有完全按照應有的步驟自己鍊製豬油,碾壓芋頭的工夫也不到位,所以怎樣也做不出預期的口味和口感。可見做菜在某些方面如同做學問、做事業一般,非得按部就班、腳踏實地不可。尤其是料理那些大菜,更是一絲一毫都不能馬虎。我一直都相信,對美食的適度講究,也可反應出人們愛好真善美的天性。只不過許多人追求的,卻僅是飲食的表面奢華,即使花了大錢,也不見能嘗到食物的真味。

市面上其實有的是講有關吃的書,有些是談去哪裡吃,有些是談怎麼做。但能把對吃的描寫昇華成一種文學形式的,卻是少之又少。這裡需要憑藉的,除了對飲食的鑑賞能力,還有豐富敏銳的觀察和遣用文字的深厚素養。

飲膳之事,既是一種科學,更是一種藝術;前者求其真,後者求其美善。其間拿捏的不易,就像作者在書中所提到的觀念一般。每人的口味不同,食材的成份、料理的條件亦不相同,實在很難找出一套放諸四海皆準的原則。但十分難得的是,《飲膳札記》最大限度地用文字保留下來許多庖廚之中的寶貴經驗。就算是不喜歡做菜的人,把它當作純粹的散文來讀,除了可能覺得飢腸轆轆之外,倒也是一種不錯的消遣。

  • 作者:林文月
  • 出版者:洪範書店有限公司
  • 出版日期:1999年4月初版
  • 我的來源:購自2010年台北國際書展

     

     

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