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香料烤雞腿

有些料理製作的過程一點兒也不麻煩,而且也不用把整個廚房搞得像戰場一樣混亂,像最近我常做的香料烤雞腿就是。

當然了,雞腿本身就是一種美味而容易取得的食材,不管怎麼料理都讓人垂涎。握一隻在手上,滿嘴啃得油滋滋的景像,不但是一種特別的饜足,也是一種不拘小節的豪氣。

記得在念小學的時候,我老媽怕我們外面的食物不衛生,所以午餐的便當大都是她在前一天晚上親自張羅的。不過身為職業婦女的老媽,白天還要工作,自然沒辦法花太多時間和心思在便當的菜色上,而且烹飪一向也不是她的專長,所以我的便當盒裡難得見到什麼特別好吃的東西。有一次打開便當盒之後,白飯上只鋪著兩塊沒什麼肉的小排骨和一堆海帶,而且都是白煮的,淡得幾乎沒有味道。那一餐飯自然吃得很痛苦,一直到了下午兩、三點才吃完。後來我才想到,原來前一天晚上喝的是海帶排骨湯,我所有的便當菜就是從剩湯裡撈出來的。

那時候我一直很羨慕坐在我旁邊的一個女生,她的便當盒裡每天都有一根油油亮亮的雞腿。而她總是把所有的飯菜都吃完後,再慢慢地享用她的雞腿。這種吃法對我來說實在是一種天大的折磨,所以每天從這位女同學打開便當盒的那一刻起,我的眼睛總是忍不住盯著那隻雞腿不放。最後她被盯得有點受不了了,終於發起飆來,還鬧到了老師那兒去。

還好老師問清原委之後,並沒有追究我的無聊行徑,只是露出哭笑不得的表情對那位女同學說:「他要看你就讓他看吧,又不會少塊肉。」我已經忘了女同學聽了是不是覺得很無奈,只記得她的便當盒裡還是天天有雞腿,但我卻再也不好意思盯著它看了。

雖然這已經是二十多年前的陳年往事,但或多或少也可以解釋一些我對於雞腿的特殊情感。後來自己偶而也會做些菜,就免不了想嘗試用不同的方法來料理雞腿。

一般外面賣的雞腿,大多是滷與炸兩種做法。不過這兩種做法都比較適合一次做出大量的情況,如果只是在家裡一次做個一兩隻,總是不方便特別為它起個大滷鍋或大油鍋。多方嘗試的結果,我還是覺得用烤箱來烤最方便,而且只要方法得宜,絕對可以充分突顯出雞腿本身的美味。

通常烤雞腿的醃料都是濃稠的醬汁,而且味道偏甜,經過烘烤之後固然滋味不錯,但卻不太合乎我們家人的口味。後來我比較常用的,卻是採用多種天然香料自己配製的醃料,其中沒有放糖,也沒有添加人工合成的調味料,鹹度則完全依照個人的喜好調整。

調製醃料時只要取一個小碗即可。主要的原料大致有整粒的胡椒、丁香、月桂葉、肉桂粉、大蒜末等。其中大部份都可以在超級市場的調味料區找得到,而丁香可以在中藥房購得。除此之外,我通常還會加入一些院子裡採來的百里香、迷迭香、奧勒岡(oregano),如果手邊有的話,還有一些芹菜籽和蒔蘿籽。這些香料的用料和種類都沒有什麼固定的標準,視各人口味而定,多一點少一點皆無大礙。但像新鮮迷迭香這種氣味濃烈的香料則比較需要控制用量,免得過於喧賓奪主,反而讓人覺得不易接受。最後加入適量的鹽——一隻大雞腿大約只要一小匙鹽就夠了。

以上基本上都是固體的材料,拿來醃漬像雞腿這樣大塊的肉類當然不會有太好的效果。這時候可再加入一大匙的法式迪戎(Dijon)芥茉醬和半杯水(以一隻雞腿的所需的量估計),把所有材料拌合均勻即可。當然了,除了像鹽這種可溶於水的成份之外,其他的顆顆粒粒和枝枝葉葉是不可能完全充份混合的,只要大致分布平均就行。

可能許多人在這裡都覺得奇怪,這麼一點點醃料恐怕連雞腿的四分之一都浸泡不了,如何能達到理想的醃漬效果?這時候就要使用特殊道具了,這個特殊道具說穿了也沒什麼,只不過是一口塑膠袋罷了。

取一個乾淨的塑膠袋,大小只需恰好容納待醃的雞腿就夠了。將調好的醃料和雞腿一起放入袋內,束緊袋口,再隔著塑膠袋搓揉一下,讓雞腿充份地浸潤在醃料中。為了讓雞腿更容易入味,可於入袋前在正反面各斜劃數刀。然後整袋雞腿往冰箱裡一丟,放上一個晚上就算是醃製完成。

用塑膠袋醃雞腿真的是好處多多。除了節省醃料之外,既不需要準備大容器,也不會弄髒手。而且袋子本身就是密封的,連保鮮膜也免了,完全不用擔心和冰箱裡其他食物的氣味互相摻雜。

醃漬雞腿

我們家裡的烤箱只是一台普通的中型家用電烤箱而已(好像是某年尾牙摸彩的戰利品),裡面有一個小風扇幫助熱氣的對流,雖然在性能上是不能和專業烤箱相比,但是像烤雞腿這樣的小差事還難不倒它。

將醃好的雞腿從塑膠袋中取出後,大致去除附著在表面的香料,讓它自然風乾一會兒。接著放進預熱好的烤箱,用攝氏220烤約半個小時。表面烤到微微焦紅,色、香、味都讓人垂涎的烤雞腿就可以出爐了。

烤的時候,我都是直接把雞腿放在烤箱內的網架上,不用烤盤或鋁箔,再把網架架在靠上三分之一的高度處。這樣雞腿的上下都可以均勻受熱,過程中連翻面都不需要。其實我一直懷疑我們家烤箱的溫度是否準確,所以上述的溫度與時間僅供參考,原則上只要看雞腿表皮的顏色就可以知道是否已經烤好。

自從第一次做出這種烤雞腿之後,這道菜馬上成了小傢伙們的最愛。我也樂得輕鬆,隔個三天兩頭烤兩隻雞腿,不用費什麼工夫,就可以看到每當裹著香脆外皮的烤雞腿在餐桌上出現時,家人們臉上所顯露的欣喜神情。小傢伙們在啃雞腿時,恐怕也很難想像,自己的老爸小時候竟然是偷看別人便當盒裡的雞腿長大的吧!

Posted by 老狐狸 at 痞客邦 PIXNET 留言(3) 引用(0) 人氣()


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Post Comment
  • 好幫手
  • 光是醃雞腿就是一大學問了啊= =+
  • 如果要烤像雞腿這麼大塊的食材,能不能入味,靠的全是醃漬的工夫。

    老狐狸 replied in 2010/09/12 16:46

  • 佩姬
  • 看得我的口水都流下來了說...
    好好吃啊...烤雞腿ㄟ..
  • 的確是好吃又簡單,如果有烤箱的話,不妨自己試試看~

    老狐狸 replied in 2010/09/12 16:48

  • taetae
  • 令堂不是那麼講究菜色,卻造就出你有傑出的手藝,真不簡單!
    夫人及小朋友真有福氣!
  • 我其實也算不上會做菜,也從來沒受過什麼正規的訓練,只是喜歡自己動手試試看。平常或許很忙,不過假日一有點空閒就會為家人做點吃的。因為經常在做實驗,其實失敗的機會也不少。
    會在料理上放一些心思,大概也是為了彌補一些自己小時候很少吃到美食的遺憾吧。

    老狐狸 replied in 2010/09/12 16:57

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