法式洋蔥湯

法式洋蔥湯幾乎是每一家西餐廳都有的湯品,而每到一家初次造訪的西餐廳,我大多會點一份來嘗嘗看。依據我的經驗,這道看似簡單的湯,其中的好壞卻差別很大。做得好的洋蔥湯,濃郁的湯汁裡富含著洋蔥的香甜,美味的程度足以媲美由高級食材煨製而成的作品;但也有許多洋蔥湯喝起來平淡而缺乏深度,如果閉著眼睛試一下,恐怕還嘗不出什麼洋蔥的味道。不幸的是,在許多有名的店裡,也不見得有心做出一碗讓人感動的洋蔥湯。

至於為什麼造成這種現象?在我自己試著做過幾次之後,大概也體會出了一些其中的原因。

法式洋蔥湯的原料一點兒也不特別,最主要的不過是大量的洋蔥而已。但是要能做得好吃,一來需要好的高湯,二來需要花時間耐心地炒洋蔥。館子裡應該不乏高湯,不過恐怕就不太可能只為幾碗湯就花上半個多小時來炒洋蔥;反過來說,如果是自己在家做的話,倒是可以隨心所欲地跟炒鍋裡的洋蔥磨下去。只不過,在家裡面光是弄出一鍋像樣的高湯通常就得大費周章了。

既然要做道地一點的法式洋蔥湯,就先從高湯開始吧——我覺得還是用深色牛高湯最對味。熬牛高湯用的牛骨是買牛肉的時候和肉販要來的,洗淨後鋪在烤盤上,用攝氏200度左右的溫度烤到表面呈現深褐色,這大概要花上半個多小時。這中間要視情況翻動一下,讓骨頭烤得均勻一點。

這時候還不急著把烤得香噴噴的牛骨拿出來,而要把切成塊的洋蔥、胡蘿蔔和西洋芹再放進烤箱一起烤。這些蔬菜的總量大約是牛骨的三分之一,其中洋蔥佔了一半,胡蘿蔔和西洋芹相對少一點。繼續烤到蔬菜也有一點焦黃後,就可以和骨頭一起取出烤箱,改放進湯鍋裡。

接下來把大蒜、整粒胡椒、月桂葉,加上從菜園裡採來的細香蔥和百里香,一起包在布包裡做成香料包。把這個香料包和一顆蕃茄一也放進湯鍋,加水直到淹過所有的材料,就可以開始熬高湯了。這高湯還非得用小火慢熬不可,我試過用快鍋煮,但味道就是不太對。高湯熬煮的過程中,不能讓湯沸騰,還得不時撈去浮油和雜質,這樣至少得耗上四、五個小時。不過當融入牛骨和蔬菜精華的褐色高湯完成後,便知道它為何足以成為許多佳肴的靈魂,這時也會覺得這種長期抗戰是值得的。

平常高湯做好之後,還需要再過濾一次,之後即可分裝成小袋冷涷起來,便於日後取用。但因為我是接著馬上就要開始做洋蔥湯,所以就直接把新鮮的高湯放在一旁備用。

牛高湯

現在另一個炒鍋中融化奶油,最好再放上一些培根丁煎得香香脆脆的,然後加進主角:切好的洋蔥絲。接下來的工作不但需要耐心,還需要一點體力。以中等的火力,不斷地翻炒洋蔥,萬一翻得不夠勤而讓洋蔥燒焦,那可就前功盡棄了。這樣的翻炒過程沒有二三十分鐘是好不了的。如果一切順利的話,洋蔥絲會變成棕褐色的半透明狀,迷人的香味也開始到處亂竄。一開始的洋蔥絲要多準備一些,因為炒到了最後,體積就會大幅縮小。

好不容易把洋蔥炒到了預定的目標,便可以倒進先前做好的深色牛高湯。加一些黑醋和紅酒,再丟進一個新的香料包。煮滾之後,轉成小火繼續熬上一個小時左右。這時候可以稍微休息一下,按摩一下剛才因為炒洋蔥而發痠的胳臂。偶而看一下湯,撈撈表面的浮沫,關火前再用鹽和胡椒調味。

在精心調製之下,一鍋好湯就接近完成。不過為了讓口味加分,可以再花點工夫,把湯分裝在小烤皿裡,上面擺上一片法國麵包,灑上做焗烤用的乳酪絲。把這些分裝好的湯送進烤箱,用高溫烤到乳酪融化,最好表面再著上一些焦斑,就可以正式拿出來端上桌了。

法式洋蔥湯製作過程 

慢工細活下做出來的洋蔥湯,擁有豐富而濃郁的滋味。表面是烤得焦脆的乳酪皮,下面則藏著另一種不同的口感,香滑黏稠,咬下後便牽連著細絲。法國麵包的上半部融入了乳酪香,下半部則吸飽了洋蔥湯。湯體深邃的色澤,說明了這是食材經過時間粹鍊下濃縮而成的精華。雖然沒有勾芡,也沒有加糖,但略帶濃稠的口感中卻充滿了洋蔥自然的鮮甜。

我想,如果餐廳裡的洋蔥湯也是這樣做的話,恐怕非得貴得不像話不可,應該也沒有多少人願意只為了喝碗用洋蔥做的湯而花那麼多錢。除了感官的享受之外,這碗湯裡還有不計代價的執著,以及對家人與賓客付出的濃情盛意,這些都是在餐館裡嘗不到的味道。

Posted by 老狐狸 at 痞客邦 PIXNET 留言(2) 引用(0) 人氣()


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留言列表 (2)

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  • homaster
  • 真正複雜的美味,往往都是用最簡單的食材做成的呢!
  • 的確是啊,貴的食材只能說明它稀少,並不見得是什麼不得了的美味。而常見的食材經過適當料理,也能突顯出自己的特色。

    老狐狸 replied in 2010/06/04 07:52

  • pongoo
  • 突然覺得您沒有去做大飯店主廚是件可惜的事呢~
    看得我好想親自品嘗啊啊啊!!!
  • 偶而做做菜只是興趣,變成工作以後恐怕就是另一回事了。所以也沒什麼好可惜的,自己覺得好玩就好。

    要嘗沒問題啊,你又不是沒來過,要來的時候說一聲就好了。

    老狐狸 replied in 2010/06/04 08:00

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