香滷大腸

老爸從市場的肉攤那裡帶了一整付豬大腸回來,掂了掂起碼有三四斤重。肉販全部只算他三百塊,還把整付腸子裡裡外外洗得乾乾淨淨,怪不得我一回家就聽到他口裡一直說「划算、划算」,原來是撿到便宜了。

不過從老爸的口氣聽來,就是要我來處理這付大腸的意思。我回到家吃完晚飯,都已經是七、八點的事情了,所以也只能選擇用最簡單的方法來做:把腸子送進滷鍋是也。至少這樣要吃也比較方便,滷好的大腸放在冰箱裡,要吃多少就切多少,連加熱都不用,隨興得很。

大腸裡除了消化道內的穢物之外,還有膿重的黏液與油脂,清洗起來頗為費事。我看肉販一般都是加入麵粉來反覆搓洗,為了效果徹底,腸子的內部也要翻出來洗。我想應該是利麵粉的吸附特性來達到清潔的目的。用除此之外,還有聽說用醋、鹽,甚至是可樂的,不外乎都是無了對付腸內的黏液。還好老爸買來的大腸已經洗淨,替我們省去了不少準備工作。

腸子先放在大鍋裡煮個幾分鐘,可以去除一些腥污,也可以趕出一些多餘的油脂。從水面上的浮油和聚結成團的渣滓就可以知道,如果沒有這樣先煮一下,之後滷出來的大腸應該就很難有肥而不膩的口感了。煮好的大腸撈出備用。

滷大腸過程

接著就是準備滷汁。先起一個油鍋,放下大蒜瓣、薑片、蔥段和辣椒片,然後加個一兩匙的花椒粒一併爆香,直到空氣中瀰漫著香辛料微微嗆鼻的香氣,關火起鍋。

此時Fissler的Blue Point快鍋登場了。把大腸置入鍋中,倒入醬油和約五倍醬油量的清水,直到滷汁的量大約淹過大腸高度的八成以上。然後再分別倒入兩三匙的酒和冰糖,投進三、五粒八角和剛才爆香過的香辛料,滷鍋就算準備完成了。然後便是Blue Point的標準烹飪程序:蓋上鍋蓋開小火,一直到指鍋蓋上的藍色壓力指示器上升到第二條線時,轉為微火。這次我抓了四分鐘的時間,時間一到就關火了。如果沒有快鍋的話,可能要用小火大概滷個三四十分鐘至一個小時左右。

滷好的大腸

自然洩壓完畢之後,就到了開鍋檢視成果的時候了。香味隨著鍋蓋的開啟,從密藏的空間一湧而出。被壓力深鎖在食材之內的美味分子,終於得到了肆無忌憚向四周奔竄的機會。大腸因為在滷的過程中又溶出了一些油脂,所以體積變得更小;滷之前還沒辦法整個被滷汁淹沒,但滷完後已經可以整個泡在滷汁裡了。

原本白晃晃的大腸已被著上了深沈而油亮的醬棕,用色澤就可以勾動著食慾。我切了幾段佐餐,味道滷得很透,鹹淡、香氣也恰到好處。唯一美中不足的,是口感稍微有一點軟爛,吃起來嚼勁比較不夠,不知道是不是快鍋本身加烹煮方式的問題。下次也許要再把微火加熱時間從四分鐘進一步縮短,或是改用強制洩壓(就是時間到了而熄火之後,藉著強迫鍋內降低壓力的方式縮短悶煮的時間),如果還是不理想,就只有用普通鍋子慢慢滷了。儘管這樣的口感對一般人可能差了一些,但是牙口不好的奶奶卻是覺得剛好,嚼起來可以不用太費勁。

香滑的滷大腸不但下飯,更是下酒。我和老爸也在晚餐桌下,就著一盤滷大腸對飲了幾杯。雖然盤裡不是什麼山珍海味,杯中也不是什麼瓊漿玉液,但一家人能坐在一起好好吃頓飯,小酌之外還可以品評一下自己的手藝,已經是讓很多人羨慕的事了。又何必為了追求遙不可及的奢華,放棄所有眼前的幸福呢?

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留言列表 (1)

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  • s8209s8209
  • 狐狸能三代同堂是個有福氣的人
    上輩子 修來的好因果
  • 事實上我們家不只是三代同堂,而是四代同堂呢!
    想想的確是難得的事,應該要好好珍惜才是。

    老狐狸 於 2010/04/11 07:14 回覆

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