上個週末趁著有空，決定下廚讓家人試點不同的口味，不過一時也沒想到要做些什麼。在逛菜市場的時候，看到四季豆不錯就買了一把。既然有了四季豆，那就做一道堪稱經典的「乾煸四季豆」吧。
一般常把乾煸(讀如「邊」)四季豆誤寫或誤讀為乾「扁」四季豆，以為在這道菜裡的四季豆就要做得乾乾扁扁的。實際上四季豆是長條的圓柱形，要料理得「乾」還可以想像，但如果要做到「扁」，除非用壓的，不然還真不知道怎麼做。之前因為心中有這個疑問，所以我特別去找了一些資料，這才了解原來不是「乾扁」，而是「乾煸」才對。
乾煸是一種川菜中的料理方法。大致上說，就是用小火慢慢把湯汁收乾。在此同時，醬汁的滋味也會充份融入食材當中。所以在乾煸料理中，食材不但不會是「扁」的或「癟」的，甚至也不見得會是「乾」的。
由於四季豆的味道鮮甜，不用太複雜的烹調方式就很好吃了，因此平常多是清炒而已，頂多也只是加些肉絲。這是我第一次用乾煸的方式料理四季豆，倒有一點做實驗的感覺。
四季豆基本的處理方式就是掐去頭尾後，順道將豆莢縫中的絲拔除，這樣才不會吃到粗硬的纖維。然後切成五公分左右的小段，下鍋油炸，一直炸到豆子表面有一點微焦的痕跡。做到這裡讓我聯想到了鹽酥雞攤子裡的油炸四季豆。我嘗了一下剛炸好的四季豆，的確和那個沒什麼不同，一樣是表面的略微的酥脆感包裹著豆子的香甜。炸好的四季豆從油鍋中撈起備用。
另外就是絞肉。先用一點醬油和太白粉略醃一下。
留一點油在鍋裡，把醃好的絞肉下鍋炒散，然後再加進薑末、蒜末和辣椒末略微炒香。接著加入辣豆瓣醬繼續炒，不一會兒就會竄出帶點嗆辣的濃烈香味了。
當香味濃到受不了時(請原諒我使用這樣不科學的字眼，實在是不知道如何形容啊)，把炸好的四季豆放進去。把火轉小，加一些酒和少許糖，等湯汁接近煸乾時就可以起鍋了。
其實乾煸四季豆沒有想像中難做，只是前面多了一個油炸的步驟，感覺上比較複雜而已。但經過這些料理程序之後，像四季豆和豬絞肉這樣普通的食材，就立刻搖身一變，成了好像非得在川菜館才能吃到的佳餚。
令人意外的是，四季豆仍保留著一些鬆脆的口感，一點兒也沒有「乾癟」的感覺。炒香的辣豆瓣包圍著碎肉，也浸潤著四季豆，吃起來實在是太下飯了。雖然是第一次在我家餐桌上出現，不過卻是晚餐中最受歡迎的一道菜。
下面這一道是同場加映的炒大陸妹。我加了一些油蔥酥，讓香味更升一級。
這是老婆貢獻的烤鱈魚，做法簡單又非常美味。只要在切片的鱈魚兩面抹上海鹽和黑胡椒，放進小烤箱烤個十分鐘就好了，連開火都免了。
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