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上個週末趁著有空,決定下廚讓家人試點不同的口味,不過一時也沒想到要做些什麼。在逛菜市場的時候,看到四季豆不錯就買了一把。既然有了四季豆,那就做一道堪稱經典的「乾煸四季豆」吧。

一般常把乾煸(讀如「邊」)四季豆誤寫或誤讀為乾「扁」四季豆,以為在這道菜裡的四季豆就要做得乾乾扁扁的。實際上四季豆是長條的圓柱形,要料理得「乾」還可以想像,但如果要做到「扁」,除非用壓的,不然還真不知道怎麼做。之前因為心中有這個疑問,所以我特別去找了一些資料,這才了解原來不是「乾扁」,而是「乾煸」才對。

乾煸是一種川菜中的料理方法。大致上說,就是用小火慢慢把湯汁收乾。在此同時,醬汁的滋味也會充份融入食材當中。所以在乾煸料理中,食材不但不會是「扁」的或「癟」的,甚至也不見得會是「乾」的。

由於四季豆的味道鮮甜,不用太複雜的烹調方式就很好吃了,因此平常多是清炒而已,頂多也只是加些肉絲。這是我第一次用乾煸的方式料理四季豆,倒有一點做實驗的感覺。

四季豆基本的處理方式就是掐去頭尾後,順道將豆莢縫中的絲拔除,這樣才不會吃到粗硬的纖維。然後切成五公分左右的小段,下鍋油炸,一直炸到豆子表面有一點微焦的痕跡。做到這裡讓我聯想到了鹽酥雞攤子裡的油炸四季豆。我嘗了一下剛炸好的四季豆,的確和那個沒什麼不同,一樣是表面的略微的酥脆感包裹著豆子的香甜。炸好的四季豆從油鍋中撈起備用。

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另外就是絞肉。先用一點醬油和太白粉略醃一下。 

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留一點油在鍋裡,把醃好的絞肉下鍋炒散,然後再加進薑末、蒜末和辣椒末略微炒香。接著加入辣豆瓣醬繼續炒,不一會兒就會竄出帶點嗆辣的濃烈香味了。

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當香味濃到受不了時(請原諒我使用這樣不科學的字眼,實在是不知道如何形容啊),把炸好的四季豆放進去。把火轉小,加一些酒和少許糖,等湯汁接近煸乾時就可以起鍋了。

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其實乾煸四季豆沒有想像中難做,只是前面多了一個油炸的步驟,感覺上比較複雜而已。但經過這些料理程序之後,像四季豆和豬絞肉這樣普通的食材,就立刻搖身一變,成了好像非得在川菜館才能吃到的佳餚。

令人意外的是,四季豆仍保留著一些鬆脆的口感,一點兒也沒有「乾癟」的感覺。炒香的辣豆瓣包圍著碎肉,也浸潤著四季豆,吃起來實在是太下飯了。雖然是第一次在我家餐桌上出現,不過卻是晚餐中最受歡迎的一道菜。

下面這一道是同場加映的炒大陸妹。我加了一些油蔥酥,讓香味更升一級。

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這是老婆貢獻的烤鱈魚,做法簡單又非常美味。只要在切片的鱈魚兩面抹上海鹽和黑胡椒,放進小烤箱烤個十分鐘就好了,連開火都免了。

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老狐狸 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(4) 人氣()


留言列表 (4)

發表留言
  • homaster
  • 原來你喜歡做菜喔~^^~

    好幫手
  • 我覺得做菜是一件有趣的事。
    好不好吃倒是其次,可以自己試試不同的料理方式,並且和家人朋友分享,感覺還挺好的。

    老狐狸 於 2009/10/14 22:38 回覆

  • stry1514
  • Yammy!
  • 的確是滿好吃的,做法也不難,值得試試看~~

    老狐狸 於 2009/10/16 00:32 回覆

  • dale1128
  • 哇~~我最喜歡吃乾煸四季豆了(流口水~)
    好想來一碗白飯唷~
  • 嗯,我們家那天白飯的銷路也特別好呢!

    老狐狸 於 2009/10/17 14:34 回覆

  • miao632
  • 哇!嚇人的厲害,也令人心生羨慕!
  • 其實這只是一道普通的家常菜而已,一點也不難做。看到家人吃得開心,心裡就覺得很滿足了。

    老狐狸 於 2009/10/21 23:02 回覆

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