有一個學弟要赴美國深造了，這一去恐怕要好幾年才會回來。趕在他出國之前，一群學弟妹約好了來家裡聚聚，順便也替他送行。依照過去的經驗，如果是這樣的聚會，還是大家一起在院子裡圍著爐子，一邊吃著燒烤一邊把酒言歡比較對味。所以這一次也不例外。
如果有時間好好準備，我儘量不會選擇那種把所有食材刷上現成的烤肉醬後就開始烤的料理方法。這樣做固然方便省事，但也少了一些彰顯食材本身特色的機會。這次我用的肉類是澳洲的羊梅花里肌和美國的無骨牛小排，都是在Costco買的。
我打算把羊肉做成孜然羊肉串。好幾年前到上海時第一次吃到這種料理羊肉的方式，帶給我很深的印象。鮮美的羊肉搭上孜然的特殊風味，實在是一種絕配。我原先不曉得孜然是什麼，還以為這是一個地名，但找遍這個中國地圖也找不到這個地方。後來才知道孜然原來是一種香料，也是羊肉串裡少不了的一樣滋味。
孜然是茴香的一類。是一般人對茴香的印象也有些模模糊糊的，但說到滷包裡一定會用到的八角就不陌生了。八角也稱做八角茴香或大茴香，既然有大茴香，想必就一定有小茴香。事實上的確如此，不過有趣的是，大茴香和小茴香在植物的分類上並沒有什麼接近的血緣關係，前者是八角茴香科的喬木，後者則是繖型花科的草本植物。之所以都叫做茴香，純粹只是有一些做為香料的類似風味，真要說的話，小茴香才是正牌的茴香。
那孜然呢？孜然也是繖型花科的植物，和小茴香是近親，種子長得也和小茴香很類似，所以也有把孜然叫做「孜然茴香」的。就因為如此，有些地方會把小茴香和孜然搞混(有些香料包裝上標示小茴香的，其實是孜然)。事實上孜然的味道和小茴香還是不一樣的，如果要做羊肉串，還是非得乖乖用孜然不可。
由於上海的烤羊肉串曾經讓我難忘許久，自己就稍微研究了一下。後來我在很多地方也都吃到了孜然羊肉串，當然也包括台灣的，而我自己也在家裡面試著做了幾次。但我覺得它們之間的風味還是有一些差異。有些嘗起來的確美味無比，有些就是明顯地差了一截。
經過了一些嘗試，我總算得到一點心得。除了肉質之外，孜然絕對是一個重要的關鍵。Costco賣的羊梅花里肌品質很穩定，是我試過的肉裡最適合用來做羊肉串的。它的肉質鮮嫩，又分佈著適量的油脂，只要火候控制得宜，烤起來滑潤多汁的口感非常誘人。
至於孜然，最好是得用現磨的。我一開始也是用現成的孜然粉，但自從自己來磨碎孜然籽以後，就再也不用別人磨好的粉了。相較之下，現成的粉香氣盡失，遠不及新鮮磨出的。然而，孜然籽在台灣並不常見。Costco有賣磨好的瓶裝孜然粉，不過中文寫的是小茴香粉，如果買不到籽自己磨的話，也許可以勉強替代一下。
這是我在上海的超市買的孜然籽，這在那裡就是很普遍的香料了。
我只有一個小研缽，所以一次磨不了太多，只能一點一點慢慢磨。磨的過程中，孜然的香味就開始散逸出來。不用磨得太細，只要大致把種籽的外殼搗破即可。雖然有點費事，不過想到美味的孜然羊肉串，這點工夫還是值得花的。
由於Costco的肉切得比較大塊，並不適合直接串成肉串。每塊肉還要再切成二到三塊，以恰好可以一口吃入為原則。
切好的肉要先醃一下，但這道爽口的孜然羊肉絕對別用醬油或烤肉醬之類的東西來醃，只要用一點酒、蒜泥和鹽即可。由於待會兒烤的時候不會再加鹽了，所以鹹度就是由醃料中的鹽份來控制。醃的時間不用太久，大概半小時就夠了，這樣才能保持羊肉的嫩度。
醃好後的羊肉就用竹籤串起。為了避免烤的時候燒斷竹籤，可以先把竹籤用冰水泡一段時間。當然，如果用的是鐵籤，就不用擔心這一點了。串羊肉時也有一些訣竅，就是竹籤要沿著垂直肉紋的方向剌穿，這樣肉才不會在烤的過程中散開。
接下來就是烤了。把羊肉串沾滿磨好的孜然，放在炭火上烤；如果喜歡吃辣的，就撒些辣椒粉。不久之後，羊肉的香味就伴著孜然竄了出來，撩撥著圍坐在炭火邊的人們。烤好的羊肉，肉質仍然細嫩，飽含著鮮甜的肉汁。咀嚼時還可以咬到一些孜然的顆粒，芳香從口鼻夾攻，讓人不得不向這樣的美味屈服。
寫到這裡，肚子也有點餓了。明天再談牛小排吧。
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