25500204:進階版滷肉飯 

上回提到正統的滷肉飯要用肥瘦相間的五花肉為原料,再一刀刀切成細丁。如果偷懶用絞肉的話,風味就要差上許多。可惜上次迫於時間有限,示範的正是那種不怎麼正宗的做法。雖然不至難以入口的程度,但吃起來還是有一絲遺憾的味道。

前兩天一早,老爸接到市場裡肉販的電話,說是有不錯的肉進來了。身為老主顧的爸爸自然不好意思不去捧個場,於是沒過多久就搬了一堆五花肉回來。這次的肉的確不錯,既新鮮肉質也好,相間分布的肥瘦部份展示著完美的比例,一看就知道是做滷肉的上好原料。我馬上預訂了一大塊,做為進階版滷肉飯的原料。

做法從略,上次已經介紹過了(請看這裡),唯一的不同是多了一道切肉丁的工序。其實我覺得這切肉也是最費事的一步。要做精良的滷肉飯,肉塊不能切得太大,以免滷的時候難以入味,同時拌飯的時候也不易與米粒均勻混合。當然也不能切得太小,否則就和絞肉差不多,口感差多了。切的時候除了要注意大小適中一致之外,還得注意每個肉丁肥瘦肉的比例,這樣才能確保每一口咬下都充滿著豐富的滋味。畢竟稱不上是熟手,之前我才切了一小塊肉,就搞得頭昏眼花、腰痠背痛。這次剛好要帶小傢伙出門,只好拜託老爸代勞。真感動,回家之後發現肉都切好了,而且看來有職業水平。只不過老爸也忍不住抱怨,這一斤多的肉,竟然切了一個多小時才完工。

看看成品,和上次偷懶版的有何不同?

第一,嘴裡吃得到完整的肉塊,軟嫩的肥肉與精實的瘦肉,就在舌間舞動。第二,豬油的比例增加,氣味更加誘人,在爆香紅蔥頭的時候就可以明顯感覺到了。第三,因為多了豬皮的膠質,所以滷汁更加濃稠香滑,拌飯時也更有味道。

雖然費工夫,但為了好吃的滷肉飯,付出這樣的代價還是值得的。滷肉飯是台灣再尋常不過的小吃,但好壞還是有很大的差別。自從開始自己做滷肉飯之後,每次在外面吃到一碗好吃的滷肉飯,我就會自然地在心底升起一股由衷的敬意。二三十塊錢買到的,不只是口腹的滿足,還有廚師的敬業與用心。

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