25499807:滷肉臊 

很多人看到這個標題,一定會懷疑是不是寫錯了。不是應該是「肉燥」嗎?怎麼寫成了「肉臊」?然而如果我們親自去翻翻字典考證一下,不難發現其實後者才是正確的用法。大家都知道,「燥」這個字是乾的意思,一般用作形容詞,和肉並沒有什麼關係。而「臊」有兩個讀音,一個讀如「騷(sao)」,另一個讀如掃帚的「掃(saoˋ)」。讀一聲的時候就是我們平常所說的「臊味」;讀四聲的時候,除了一般常用的「害臊」之外,還有一詞叫做「臊子」。這臊子不是別的東西,指的正是碎肉。那麼是到底是「肉燥」還是「肉臊」,答案就很清楚了。只是一般積非成是的結果,已經鮮少有人知道「肉燥」並不是一個正確的用語。而「肉臊」不但字不同於「肉燥」,連讀音也不一樣。

另外,有時候在街上會看到有賣所謂「紹子麵」或是「哨子麵」的麵食。看來其中的「紹子」或是「哨子」指的也是肉醬。當然不管是「紹子」還是「哨子」,想必也是「臊子」之誤。所以說,臊子就是一種碎肉做成的料理;只是不同地方的臊子口味也不盡相同,台灣的「肉臊」正是一種「臊子」。廣義來說,就連義大利麵上的澆的肉醬應該也可以稱為臊子。

我做的滷肉臊是道地的台式口味,也就是滷肉飯的主角。很多人把滷肉飯寫成「魯肉飯」,這當然也是錯的。滷是用醬油長時間悶煮使食材入味的料理方法,而「魯」用在這裡則是完全解釋不通的。

正名既畢,可以開始動手做了。雖然滷肉飯是再也平常不過的小吃,不過各家還是有各家的特色。我採用的算是一般中規中矩的做法,做出來的成品算得上是「比上不足,比下有餘」。至少要是家裡沒什麼菜的時候,這算是最簡單的解決方法之一,只要燉鍋滷肉臊就可以好幾餐不用擔心沒得下飯。其中最主要原料當然就是肉了。講究一點的時候,我會特別去市場買肥瘦相間的五花肉回來,一刀刀切成細丁。無奈現在實在越來越懶了,大部份時候都是直接去超市裡面買兩盒粗絞肉充數。憑良心講,用切的五花肉口感實在是絞肉不能比的。如果有空的話,我還是強力建議最好別在肉上面偷懶。除了肉之外,紅蔥頭和香菇也是不可少的。紅蔥頭切末,香菇切小丁,連同這偷懶版的絞肉,準備工作就大致告一段落了。簡單吧?

25499807:滷肉臊 

起個油鍋爆香紅蔥頭後,馬上整個廚房就被香味盤據。接下來把肉加入,把多餘的油脂炒出來,再加點酒把它炒熟。然後用醬油、鹽、糖、胡椒粉、五香粉等調味,再翻炒一下。

 25499807:滷肉臊

然後就是「滷」的過程了。把炒好的材料放在小鍋裡,加入高湯後改用小火慢燉。這次我還加了蛋、貢丸和海帶一起滷。滷的時間是越久越好,至少也要半個小時到一個小時。

 25499807:滷肉臊

經過漫長的等待,總算是大功告成了。雖然在滷的過程中,香味早就放肆地在空氣中瀰漫,但掀起鍋蓋的那一刻還是讓人充滿期待。滷好的肉臊除了做滷肉飯之外還有很多用途。像是這樣隨手一澆,平淡的燙青菜就增添了豐富的滋味。

 25499807:滷肉臊

滷肉飯當然還是重點。加上一同滷好的貢丸和滷蛋,再擱上一撮香菜,一碗平實的享受就呈現在眼前。顧不了太多,肚子已經叫好久了,先吃再說。暫時別管吃相好不好看,吃滷肉飯就是要大口扒飯,這樣感覺才對嘛!

 

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