老狐狸的鬧中取靜與忙裡偷閒

只要是上過啤酒屋或熱炒店的人，應該都不會對炒海瓜子這道菜感到陌生。那股來自大海的鮮美滋味，透露著幾分不受拘束的狂放性格，再也找不到比它更下酒的菜了。誰教我這一副在台灣土生土長的口味，不管老外用來配紅酒的乳酪還是搭白酒的淡菜有多麼高貴，在我心裡的地位就是遠遠比不上一盤冒著熱氣的炒海瓜子。

週末上菜市場，看到攤子上擺著幾盆新鮮的文蛤和海瓜子，忍不住停下了腳步。若論價格，文蛤要便宜許多；但就風味而言，海瓜子肯定要略勝一籌。既然平常難得下廚，也就不想在成本上斤斤計較了。就買海瓜子吧。

日前名廚阿基師在擔任一場烹飪比賽的評審時，看到有參賽者將大量沒有用完的食材棄置在廚餘桶內，不禁有感而發。做菜最基本的目的就是要予人飽足，但是現在三餐不繼的人還有很多；如此浪費，就算贏了廚藝，也損了「廚德」。阿基師說得有理，在場參賽者只有乖乖聽訓的份。

的確，一個好的廚師除了可以料理出一道道的美食之外，還要能精確掌握食材的用量。減少浪費的結果，除了自己的利潤得以增加，也才能對得起那些農人的辛勞。

對於我們這種只是偶而料理些小菜的人來說，雖然不是以烹飪為業，沒有什麼盈虧的壓力，然而減少廚餘總是一件值得鼓勵的事。食材從生產出來一直到運送到我們手上，已經要消耗不少資源了，如果不好好加以利用，又得花更多資源處理大量的廚餘，對地球豈不是一種雙重傷害？

大概是從小林尊因為抗議大胃王比賽而被捕的這個話題開始的，我的朋友B君說到他過去在國外時的一段小故事。那時候他有一位自稱超大食量的朋友，常常吹噓自己一天可以吃得下一百個漢堡。大家聽得不耐煩了，有一天真的把他拖去麥當勞，想測試一下他到底有多能吃。結果最後的成績是二十六個大麥克(Big Mac)，雖然和一百個有一段很大的差距，不過說實在的，一天之內能塞這麼多漢堡下肚，也真夠驚人了。

一旁的D君聽完了以後，馬上貢獻了一則有關養樂多的傳聞：聽說一般人是不可能一次在半個小時內喝下二十瓶養樂多的，頂多喝到十幾瓶就必吐無疑。至於原因則是眾說紛紜，有人說是糖份太高的，還有人說是乳酸作怪。無論如何，看來這是一個遠比想像中困難的任務。

法式洋蔥湯幾乎是每一家西餐廳都有的湯品，而每到一家初次造訪的西餐廳，我大多會點一份來嘗嘗看。依據我的經驗，這道看似簡單的湯，其中的好壞卻差別很大。做得好的洋蔥湯，濃郁的湯汁裡富含著洋蔥的香甜，美味的程度足以媲美由高級食材煨製而成的作品；但也有許多洋蔥湯喝起來平淡而缺乏深度，如果閉著眼睛試一下，恐怕還嘗不出什麼洋蔥的味道。不幸的是，在許多有名的店裡，也不見得有心做出一碗讓人感動的洋蔥湯。

至於為什麼造成這種現象？在我自己試著做過幾次之後，大概也體會出了一些其中的原因。

在正式進入主題之前，我們先來看看這棟外觀看來色彩繽紛的建築物是什麼？

老爸從市場的肉攤那裡帶了一整付豬大腸回來，掂了掂起碼有三四斤重。肉販全部只算他三百塊，還把整付腸子裡裡外外洗得乾乾淨淨，怪不得我一回家就聽到他口裡一直說「划算、划算」，原來是撿到便宜了。

不過從老爸的口氣聽來，就是要我來處理這付大腸的意思。我回到家吃完晚飯，都已經是七、八點的事情了，所以也只能選擇用最簡單的方法來做：把腸子送進滷鍋是也。至少這樣要吃也比較方便，滷好的大腸放在冰箱裡，要吃多少就切多少，連加熱都不用，隨興得很。

就像許多現代的女性一樣，雖然老婆嫁來我們家之後不必遵守「婦主中饋」的傳統，不過也許是維持了南部人嗜好甜食的特性，做起甜點的手藝也是一流的。三不五時來鍋甜湯，全家老小可都愛吃得很。

我岳母的早餐店一開開了幾十年，對於烹飪的專精自然更不在話下。而我覺得更了不起的是，雖然做早餐是個再傳統不過的產業，但她對新技術和新觀念的接受度卻很高。有一回她發現有款快鍋還挺好用的，於是不但自己買了一套來改進煮豆漿的製程，更大手筆地送給每個女兒一套。拜我大方的岳母之賜，從此我家的廚房裡就多了一套萬把塊的快鍋。

這快鍋可是正牌的德國貨——Fissler的Blue Point(台灣叫做「菲仕樂」的「藍點」系列)。一分錢一分貨，東西貴自然有貴的道理，至少我岳母和我老婆的姐妹們用過了都說好。

由羅斯福路和基隆路兩條台北市交通動脈交會而成的公館圓環，一大早便被車水馬龍的喧囂填滿。其中基隆路由東北撇向西南，而羅斯福路則由西北引往東南，將路口割為四塊。

佔據北邊那一塊是台大的進修推廣部，西邊那一塊的是台電的綜合研究所，南邊那一塊則是百老匯影城。這三塊不是高樓便是寬敞的房舍，然而與早晨交通繁忙的圓環對比起來，卻顯得有些孤寂。

東邊這一塊又被兩條很寬的巷子分成了三塊。最北邊，也就是挨著基隆路的那一小塊三角形畸零地是一個迷你的公園，小得沒什麼人願意去那裡歇腳。中間那一塊原來是羅斯福路派出所，舊的建築物被拆除之後，就被藍色鐵皮做成的圍籬圍了起來，只知道新的派出所將要在這裡興建起來，但不知道這會是多久以後的事了。

此時唯一麕集著人氣的，就是最南邊的這一小塊。這是一個很特別的角落，已經被壓縮過的空間又被一條和羅斯福路平行、極狹的小巷硬是劈成兩塊。我不曉得這條小巷子在規畫上有何意義，只曉得有些不耐羅斯福路車潮的駕駛會鑽進這條小巷，把它當作一條通往圓環的捷徑。

前兩天趁著到高雄出差之便，打算晚上和同事們去逛逛當地的夜市。對我們這些台北人來說，高雄最有名的夜市當然就屬六合夜市了。不過據我們打聽的結果，高雄人似乎對六合夜市的評價不怎麼高，言下之意只有外地來的觀光客會去那裡。既然都已經千里迢迢來到了港都，要逛當然就要逛一些具有地方特色的地方了。於是經由在地人的推薦，我們把當晚的目標轉移到裕誠路和南屏路口的瑞豐夜市。

先講一段小插曲。南部除了冬天的氣候溫暖之外，飲食的習慣和台北也有許多不同之處。我們在前往夜市之前，先在路旁的85度C點杯咖啡來喝。還沒等我們開口，店員就先問：「是要拿鐵嗎？幾杯？」可見拿鐵咖啡在當地暢銷的程度，已經遠遠超過其他的飲料，甚至已經變成店員和客人之間的默契了。

最近手邊雜七雜八的事情一堆，實在沒有太多心力好好照顧小菜園，所以許多作物都呈現自生自滅的狀態。生性比較強健的還可以順利長大，但還有許多早就被蟲兒啃得千瘡百孔了。還好我種菜是好玩的成份比較大，並不是賴此維生。既然有些不速之客也想來分一杯羹，那就由他們去吧，自然界的現象本來就是如此。吃光了再種就是了。

就在這個放牛吃草的管理方式裡，也可以藉機觀察一下到底哪些菜比較容易被菜蟲光顧。

我之前在同一時間種下了兩種萵苣，一種是常用來作成沙拉或包烤肉的的皺葉萵苣，另一種是菊苣。這兩者相較之下，顯然前者比較合乎菜蟲的胃口，每次新葉子才剛冒出來，還來不及長大，就已經在不知不覺中被摧殘殆盡。都已經種了一個多月，還是一付發育不良的樣子，看來也不用指望它能順利收成了。

倒是菊苣的狀況還不錯。由於菊苣在市面上比較少見，我本來以為它比較難種，但後來發現它的蟲害比一般的萵苣還少。就在同年級的皺葉萵苣還在為生存奮鬥時，它已經悄悄長大，等待我的採收了。

一個多禮拜前去故宮看「清世宗文物大展」時，剛好碰到了中午用餐時間。我們一時也不知道該去哪裡吃，就只好先在故宮的園區裡頭看一下。順著指示牌，很快地找到了旁邊的「故宮晶華」餐廰。

從這個名字看起來，既是「晶華」又是「故宮」，五星級飯店加上世界知名的博物館，價格應該不會便宜才對。即使捨不得花大錢，既然來了，看看總行吧？沒想到這一看還讓人覺得有些意外。地下室的「府城晶華」賣的竟然是道地的台灣小吃，而且價格很公道，不會和外面的小吃店差別太大。雖然心裡面有點半信半疑，但是大家肚子已經餓了，就先進去試試看再說吧。

菜單上最便宜的是「古早味豬油拌飯」，一碗只要18元，簡直和路邊攤的價錢差不多。那麼每個人先來一碗吧。萬一很難吃的話，損失也不會太大。

想不到豬油拌飯一端上來的時候，我們的眼睛都為之一亮。晶瑩飽滿、軟硬適中的飯粒已經均勻地附著了豬油的醬汁，直接就可以下箸入口，完全不需要再拌。飯上還擺了一塊醃花瓜。

當第一口飯進入嘴中後，濃郁的豬油香味就毫不保留地發散出來。經過咀嚼，米飯的香甜也緩緩釋放，和醬汁徹底融合。雖然是一道這麼簡單的小吃，但卻吃得到豐足的感覺。緊接著第二口、第三口也停不下來了，好像非得扒光碗裡的每一粒飯，渴望中的消化系統才得到暫時的滿足。

自從上次談到水源市場的龍記炒燴之後，不知不覺已經過了兩個多月。在這段期間內，我還是在公館這一帶廝混，踏遍了大大小小的餐廳，其中有重溫舊口味的，也有嘗試新風味的。公館的美食如此之多，當然還有不少值得推薦的，今天就來談談水源市場裡的另一攤有名的小吃吧。

檢視較大的地圖

祥記美食最近聲名大噪，是因為它獲選了台北市政府舉辦的「天下第一攤」選拔活動小吃組的第二名。能在台北眾多小吃攤中脫穎而出，想必一定有其過人之處。而在還沒得獎之前，我就已經算是它的常客了。

說老實話，我還真不希望它得到這個封號。雖然祥記的生意本來就還不錯，但自從很多人都知道了祥記是台北市小吃攤的榜眼之後，慕名而來的饕客更是誇張得多。每到接近中午用餐的時候，才十一點半左右就已經得開始排隊。如果來晚了，就只有耐著性子慢慢等。

上個週末趁著有空，決定下廚讓家人試點不同的口味，不過一時也沒想到要做些什麼。在逛菜市場的時候，看到四季豆不錯就買了一把。既然有了四季豆，那就做一道堪稱經典的「乾煸四季豆」吧。

一般常把乾煸(讀如「邊」)四季豆誤寫或誤讀為乾「扁」四季豆，以為在這道菜裡的四季豆就要做得乾乾扁扁的。實際上四季豆是長條的圓柱形，要料理得「乾」還可以想像，但如果要做到「扁」，除非用壓的，不然還真不知道怎麼做。之前因為心中有這個疑問，所以我特別去找了一些資料，這才了解原來不是「乾扁」，而是「乾煸」才對。

昨天提到的羊肉串雖然美味，然而有人就是不喜歡羊肉的味道。但如果是料理得宜的新鮮牛肉，除了某些因為個人因素而無法享用的人之外，應該都算得上是誘人的美食吧。

今天談的這一道燒烤牛小排，主角是在Costco買的無骨牛小排燒烤肉片。這種無骨牛小排肉質非常鮮嫩，分佈著雪白而均勻的油花，已經切成半公分左右的厚片(這是與火鍋肉片相比，當然和牛排比起來就只能算是薄片了)，很適合用來做燒烤料理。但是說實在的，這肉並不便宜，每公斤就要近600元，像這樣2公斤多的一大盒，動轍就要1500元左右。所以我是把它歸類成高級的食材，平常也捨不得用。既然要宴客，也就不惜血本了。

有一個學弟要赴美國深造了，這一去恐怕要好幾年才會回來。趕在他出國之前，一群學弟妹約好了來家裡聚聚，順便也替他送行。依照過去的經驗，如果是這樣的聚會，還是大家一起在院子裡圍著爐子，一邊吃著燒烤一邊把酒言歡比較對味。所以這一次也不例外。

如果有時間好好準備，我儘量不會選擇那種把所有食材刷上現成的烤肉醬後就開始烤的料理方法。這樣做固然方便省事，但也少了一些彰顯食材本身特色的機會。這次我用的肉類是澳洲的羊梅花里肌和美國的無骨牛小排，都是在Costco買的。

我打算把羊肉做成孜然羊肉串。好幾年前到上海時第一次吃到這種料理羊肉的方式，帶給我很深的印象。鮮美的羊肉搭上孜然的特殊風味，實在是一種絕配。我原先不曉得孜然是什麼，還以為這是一個地名，但找遍這個中國地圖也找不到這個地方。後來才知道孜然原來是一種香料，也是羊肉串裡少不了的一樣滋味。

自從我們家兩個小傢伙陸續報到之後，自己做早餐的機會就幾乎等於零。相信很多父母也是如此，每天晚上好不容易哄了小孩睡著，才可以開始忙自己的事。一整天搞下來，睡眠成了最珍貴的享受。第二天一早，如果還沒到撐到最後一刻，哪裡會捨得睜開眼睛？既然如此，當然也不太可能提早爬起來做早餐了。

營養學家每天都在強調這早餐有多重要，偏偏這一頓總是在匆匆忙忙中解決，也由不得我認真講究。以往都是人家準備什麼，我就吃什麼。最近多了很多自己在外面吃早餐的機會，選擇變多了是沒錯，但人真是一種矛盾的動物：沒得選的時候覺得自己很可憐，有得選的時候又好像多了一種困擾。

我平常比較偏好吃清淡一點的早餐，不太喜歡一天的開始就是油膩膩的。但這也不是一個鐵則，通常有得吃就不錯了。當沒有人替你決定該吃什麼的時候，唯一能做的只有自己花點時間研究一下。多去了解之後，往往也會得到一些意外的收穫。

後來我才體會到早餐也是一個競爭激烈的市場。很多老資格的早餐店都有各自死忠的支持者，所以新的競爭者要加入戰局都有一定的困難，若要佔有一席之地，非得各出奇招不可。看來經濟的確是不景氣，這最有用的招數還是在價格上讓步。就連在麥當勞，都只要花49元就可以來一份像樣的早餐了。

今年的父親節不巧碰到莫拉克颱風來攪局，雖然台北幸運地沒有傳出什麼災情，不過外頭間歇的風雨還是壞了不少人出門歡度的興致。

但颱風也有好處，難得全家人都在家裡。所以我臨時決定親自下廚張羅一頓，替老爸慶祝一下這個屬於他的節日。當然，我也已晉升為爸爸了，也該替自己慶祝一下吧。

雖然早在學生時代，公館就算是我的地盤了，但那時候充其量也只能算是一個窮學生，遇到要解決民生問題時，多半只是在學校裡面草草打發，也沒什麼機會好好體驗著名的公館美食圈。最近剛好又常常出沒在這個地方，當然吃飯也是免不了的事，剛好就趁著這個機會把公館的美食重新探索一下。

先到公館捷運站旁的水源市場裡逛逛吧。過去在我的印象中，這個老資格的市場就是一個普通菜市場，怎麼樣也不會把它和美食連想在一起。直到最近幾年認真地探訪了一番，才發現這裡也稱得上是臥虎藏龍，不少讓饕客們流連忘返的美食攤就棲身其中。前一陣子市場內部在大整修，足足有一兩個月沒辦法前往光顧。現在好不容易完工了，裡頭安裝了冷氣，打造成一個涼爽舒適的環境，盛夏在裡頭用餐時再也用不著揮汗如雨了。

如果家裡面要請客的話，這一道墨西哥莎莎醬(salsa)是我最常做的菜之一。雖然市面上可以買到現成的莎莎醬，但它們只能當作單純的醬料。自己做的則是用料豐富多了，雖然稱之為莎莎「醬」，但其實足以當作是一份開胃可口的沙拉了。上個禮拜請了一些朋友來家裡晚餐，主要的食物是炭烤肉類，但免不了還是準備了莎莎醬，它清爽的口味將是搭配主菜的一個好選擇。另外還有幾個朋友一直問我怎麼做這道菜，而我後來忙著忙著也忘了回覆他們，既然這次剛好又做了一次，就順便把製做過程簡記下來和大家分享。

前幾天去內湖的Costco買東西的時候，忽然看到裡面賣起了金色三麥的啤酒。就像在店裡面喝的一樣，是密封在像企鵝一樣的保溫瓶裡。這樣子連保溫瓶一起，一瓶2000 cc賣599元。剛好隔天有朋友要來家裡小聚，2000 cc的啤酒不怕喝不完，於是當場就帶了一瓶回家。

金色三麥的三麥，是指由三種麥子(大麥、小麥和黑麥)釀成的三種不同口味啤酒。其中我最喜歡的是小麥，所以買的也是小麥。之前去過幾次他們的餐廳吃飯，對那種鮮釀啤酒的口感難以忘懷。想不到現在可以在自己家裡享用了！

在炎熱的天氣裡，如果能來上一杯冰啤酒，實在是一種至高的享受。細緻綿密的泡沫，包裹著濃醇的香氣，隨著冰涼暢快的感覺滋潤著身上每一個乾渴的細胞。這種美妙的經驗讓我不得不對當初發明啤酒的人致敬。